第6飯「洋風づけまぐろ寿司」

投稿日: 2014年10月28日 00:00 JST

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第6飯「洋風づけまぐろ寿司」

■材料(4人分/24貫)

・まぐろの赤身 1柵(250gくらい)
・ごはん 2合
・すし酢 大さじ3
・砂糖  適宜
・白ごま 適量大さじ
・フルーツトマト(プチトマトサイズの小さいもの)8個
・芽ねぎ 適量

 

☆つけ地
・煮切り酒   45cc
・煮切りみりん 45cc
・醤油     45cc

 

☆生クリームわさびソース
・生クリーム 大さじ3
・オリーブオイル 大さじ3
・おろしわさび(チューブのものでも良い)小さじ2

 

■作り方

すし酢に砂糖をあわせておく。

つけ地を作る。日本酒とみりんを鍋に入れ火にかけて煮切り、醤油を加えて冷ましておく。

氷水を用意しておく。

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まぐろをフライパンで表面だけさっと炙る。表面が白くなったらOK火を入れすぎないように注意。image

まぐろを氷水にいれてすぐに引き上げ、しっかり水気を取る。

まぐろを薄切りにする。目安としては100gで12枚くらい。(両はじも入れて)

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つけ地にいれて3時間ほど冷蔵庫で漬ける(最低でも1時間は漬ける)。つけ地が両面に回るようにまぐろの上にペーパータオルを乗せ、それからラップをかけても良い。

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生クリームとオリーブオイル、おろしわさびを入れて丁寧に混ぜ合わせる。

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ごはんを硬めに炊き、炊きあがったらボウルにあけざっとほぐし、すし酢をしゃもじで受けてかけ、切るように全体を混ぜる。この時にうちわであおぐとよい。

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つけ終わったまぐろは汁気をふく。

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酢めしを24等分にして手の上でコロコロ転がすようにして握り、その上に漬けまぐろをのせ、生クリームわさびソースを垂らす。

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仕上げに4つ切りにしたトマトを乗せる。

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*写真のような形のまぐろの柵が手に入ると長い切り身が取れるので、出来上がりが綺麗。

*握るのが難しいという方はラップに一個ずつ包み、手まり寿司のようにしても良い。

*飾り付けに芽ネギを散らすと見た目にも美しい


■おまけ

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■応用:小丼

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辻 仁成

作家。東京都生まれ。'89年「ピアニシモ」ですばる文学賞、'97年「海峡の光」で芥川賞、'99年「白仏」で、仏フェミナ賞・外国小説賞を受賞。映画監督、演出家としても活躍。現在はシングルファザー、パリで息子と2人暮らし。
 
DESIGNSTORIES『JINSEI STORIES』
http://www.designstoriesinc.com/jinsei/

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