レシピなしでも味がキマる!覚えたい料理の公式・「焼く」編

投稿日: 2016年10月19日 06:00 JST

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「数字や比率というだけで身構える人は多いですが、覚えてしまえば本当にラクちんです。いちいちレシピを見ないで完ぺきな味付けができるようになるんですから」

 

そう語るのは料理家の行正り香さん。米国に留学していた大学時代にその素晴らしさに目覚めて以来、20年以上にわたって和食を作り続けてきた。が、人に教える機会が増えてから、和食には「適量」「適宜」という表現が多いことに気がつく。誰もがまねできるにはどうしたらいいか。その答えが調理法の公式化だった。

 

「一定のルールさえ頭に入れれば、和食は誰にでも、必ずおいしく作れることがわかったんです」

 

こうして導き出されたルールを一冊にまとめたのが『レシピのいらない和食の本』(講談社)だ。そんな、行正さんが導き出した超簡単な和食の「焼く」公式を紹介!

 

【ステーキ=塩1.4%+強火2分】

100gの肉なら小さじ1/3、200gの肉なら小さじ1/2の粗塩を。室温に戻した肉は、熱々のフライパンで両面1分ずつ焼くとレアに。

 

【塩焼き=切り身2%、1尾2.2%】

切り身は100gに対して粗塩2g(小さじ2/5)、尾頭つきの1尾は150gに対して粗塩3g(小さじ1/2強)。

 

【照り焼き=2:1:1:1】

たれは、みりん2に対して、酒、しょうゆ、砂糖はすべて1で合わせ、半量に煮つめる。焦げやすいのでごくごく弱火で焼く。

 

【しょうが焼き=さみしさ同量+α】

酒、みりん、しょうゆ、砂糖を同量合わせ、おろししょうがを加えたもの。トマトケチャップ、豆板醤を加えるアレンジも。

 

「いちばんシンプルな料理法は『焼く』ですが、大切なのは塩加減。肉の重さの1%、魚は重さの2%というのが、私の長年の調理経験のなかで『味がキマる』と感じた数値です。これはあらゆるメニューに使える万能ルール。これに、火加減と調理時間のルールを掛け合わせればいい。ルールが頭に入ったらお好みに増減し、ご家庭の味に変化させてくださいね」(行正さん)

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