第13回「10月こそ、秋の味覚を家庭で!しかもフルコース!」~マダムミキのパリの食・デザイン365

投稿日: 2016年09月27日 00:00 JST

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夏日が続いた9月前半のパリでしたが、半ばに入り、一気に冷え込んでまいりました。そうなると、街行く人々の装いも一気に秋。もう冬のコートを着始める人さえチラホラ見かけます。

 

みなさまは秋といえば、読書?でしょうか、芸術?でしょうか、それとも食欲?でしょうか。

 

私はもともと美術鑑賞が好きでこの街にたどり着きましたが、もちろん、「食欲の秋」が真っ先に頭に浮かびます。きのこ、栗、いちじくにかぼちゃ、根菜もおいしくなりますね。春と秋、年に2回ある「Foire aux vins(フォワーオヴァン)」と呼ばれるワインフェアも始まり、秋の味覚と豊富なワイン、つくづく「食の街パリ」であることを実感する季節です。

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左:きのこの王様、セップ茸。
右:スーパー「モノプリ」で行なわれているワインフェアの様子。

 

今回は秋の味覚、特に「きのこ(フランス語ではchampignon/シャンピニオン)」を使った、フランス家庭の簡単フレンチフルコースをご提案してみたいと思います。

 

秋のきのこには、セップ茸、ジロール茸、トランペット・ド・ラ・モール、平茸などがあります。〝きのこの王様〟セップ茸は、肉厚の食感といい、香りといい、そう呼ばれるのも納得のおいしさ。身がかたくしまり、カサの開いていないものを選びます。基本、きのこは水洗いせず、ハケで土を落とし、柔らかい布で拭いて調理するのが理想なのですが、私は邪道ながら……水で洗ってしまいます。なぜならパリに住み始めた当時、在仏歴の長い日本人女性から「家庭でできるフランス料理」を習っていたのですが、そこで衝撃的なものを見てしまったのです。

 

先生がセップ茸を半分に切り、お酢の入った水につけました。すると……セップの白い切り口からニョロニョロッと……小さなうじ虫が出てきたのですーーー!! 先生はとっても冷静に「ねえ、これ、みんな食べたい?」とおっしゃられ、私は、少しくらい味が落ちても、うじ虫の入っていないセップが食べたい! と強く思ったのでした。

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左:ジロール茸と、トランペットの形をしたトランペット・ド・ラ・モール。
右:仔牛のエスカロップ、旬のきのこのソース。タリアテッレとともに。

 

虫の話はこれくらいにして、おいしいお料理について話をすすめましょう。この季節はフランス家庭の食卓にも、旬のきのこを使った料理が並びます。きのこには卵がよく合いますので、前菜は小さな「きのこオムレツ」や「卵ときのこのココット」など、シンプルながら素材が引き立つひと皿はいかがでしょうか。

 

メインは、いつものお肉料理にきのこを合わせ、季節の味にアレンジしてみましょう。仔牛のエスカロップ(薄切り肉)をきのこたっぷりのソースでいただくひと皿は、わが家の秋の人気メニュー。比較的淡白な味の仔牛に、きのこの香りと食感が心地よく、食欲をそそります。

 

仔牛のエスカロップ、きのこソース

【材料/2人分】

仔牛のエスカロップ…2枚
きのこ…好きなものを好きなだけ
にんにく…2片
白ワイン…大さじ3
生クリーム…大さじ3~4
バター…大さじ1
オリーブオイル…大さじ1
塩・こしょう…適宜

【作り方】

1. フライパンにバターを熱し、仔牛のエスカロップを入れる。両面を2~3分焼き、焼き色がついたら一度取り出す。
2. 同じフライパンにオリーブオイルを入れ、みじん切りにしたにんにくを加える。にんにくの香りが立ったらきのこを加え、強火で一気に炒める。
3. エスカロップをフライパンに戻し、白ワインを加え、アルコール分を飛ばしたら生クリームを加える。すべてをなじませ、塩・こしょうで味を調え、ソースがとろっとなるまで煮つめたらできあがり。

 

かなり大雑把な主婦の時短レシピですが、味は間違いありません(笑)。タリアテッレ(きしめん状の平たいパスタ)などと合わせれば、子供たちは大喜び。豚肉や鶏肉でもおいしくできますし、つけ合わせはじゃがいものピュレなどでも。肉は使わず、きのこだけでパスタソースにしてしまう、という手もありますね。家庭でできる簡単フレンチ、ぜひ、いろいろなアレンジでお試しください!

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左:「Viollette de sollies(ヴィオレット・ドゥ・ソリエス)」と呼ばれるフランス産のいちじくは、小ぶりでとてもおいしい。
右:和の雰囲気で盛り付けると、和菓子をいただいているかのような錯覚を楽しめる。

 

デザートには、こちらも旬真っ盛りの「いちじく(フランス語ではfigue/フィグ)」がおすすめです。なかでもフランス産のいちじく「ヴィオレット・ドゥ・ソリエス」は、真っ黒な外見と真っ赤な内面のコントラストが美しく、大きさは直径3~4cmほど。日本のいちじくよりもかなり小ぶりです。身がギュッと詰まり、ねとっとした舌触りで、いちじく特有の濃厚な風味。ほかのいちじくに比べると、完熟時の糖度は倍以上にもなるそうです。ケーキやタルトにしてもいいですが、いちじく自体が極上の和菓子のような存在感。生の果肉にバニラアイスを添え、はちみつをタラッとかけるだけで立派なデザートになります。

 

秋は食材が特に豊かになる季節。毎日の食事にちょこっと旬のものを取り入れ、季節感たっぷりのテーブルを演出してみてはいかがでしょうか。

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マダム ミキ(モーリヤック・ミキ)

大阪からパリに移り住み14年。大学で美術史を専攻、パリのCHRISTIE’Sで勉強後、主婦になり、ママになり……今に至る。コーディネート、通訳など、気ままなフランス人を相手に奮闘しています。
 
Instagram:@madamemiki
 

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