”硬めが好き”には北海道産 専門家語る好きなお米の見つけ方

投稿日: 2017年03月09日 12:00 JST

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毎年2月に公開される、日本穀物検定協会の「米の食味ランキング」。その道の専門家が、産地と品種ごとに炊飯した白飯を試食して、見た目・香り・味・硬さ・粘り気をチェック。総合評価で、基準米より特においしいお米が「特A」に選ばれる。全国から集まるおよそ140種類から、“特A”の太鼓判を押された品種は、44種類。

 

「毎年、ほぼ同じ条件で食べ比べますが、必ず仕入れの目安にしています。ひと昔前までは、20種類程度で、コシヒカリかササニシキなどの一部品種のみでしたから、新品種が特Aを取るなど、考えられませんでした。お米のレベルが全体的に底上げされている証拠でしょう。“おいしいお米=コシヒカリ”とは、一概に言えなくなってきています」

 

そう話すのは、これまでお米を300種類以上食べてきた、お米のスペシャリスト・“5ツ星お米マイスター” の澁谷梨絵さん。お米も、ワインの当たり年のように、その年の天候や土作りで味が変わる。「今出回っている平成28年産米は当たり外れが大きい」と澁谷さんは指摘する。

 

「これまでに一度も特Aを落としていないのは、『魚沼産コシヒカリ』のみ。山形の『はえぬき』は、22年間連続で特Aを取り続けましたが、今年初めて逃しました。代わりにニューフェースの神奈川県『はるみ』、広島の『あきさかり』がいきなり特Aランクになるなど、近年とは違うランキングになっています」

 

特Aランクには北海道から九州までと、産地が広がり、個性豊かなお米が作られている。澁谷さんが、それぞれの地域で作られるお米の特徴を教えてくれた。

 

「北海道の『ふっくりんこ』は、どっしりとした味わいで、ツヤ感と大きな粒感が魅力。高知県西などで作られる『にこまる』は、冷めてもおいしく食べられます。熊本の『ヒノヒカリ』は、あっさりした味で、どんな料理にも合わせやすい。最近はモチモチするお米より、さっぱり系のお米が人気です」

 

好みのタイプのお米を見つけるには、地域の特色をヒントにしてほしい、と澁谷さんは語る。

 

「一般的に、北海道は味がしっかりしていて、硬めのお米が好きな人に向いています。というのも、新鮮な刺身を丼にするなど“乗っけもの文化”や味の濃いものと合わせる文化が根付いているため、ご飯も負けないくらい、しっかりした味わいなんです。東日本は軟らかいお米が多く、コシヒカリであってもみずみずしい品種が多いのが特徴ですね。一方で、西日本はさっぱり、しゃっきりしたお米が豊富です。九州地方も、さっぱり味のお米が多く作付けされています。九州は気候の関係上コシヒカリが作りにくく、さっぱり味の代表格である『ヒノヒカリ』を作っていた歴史があるからでしょう」

 

とはいえ、何を選べばいいのかわからないという人は、地元の土地で作られる“地産地消米”を食べ比べるのがおススメだという。いろんな種類のお米を食べ比べして、自分だけの“運命のお米”を見つけよう。

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