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第61飯「手前味噌」

■材料(出来高約3kg弱)

・乾燥麹    約1kg
・大豆     500g
・塩      300g
・大豆の戻し汁 約250cc
・保存容器   4.5L位のもの(熱湯消毒しておく)
・重し     2kgくらいのもの(塩袋などで代用可)

■作り方

① 大豆を良く洗い、大豆の量の約3倍の水に付けて一晩(最低でも12時間以上)浸水させる。充分に浸水させることが大事。

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② しっかりと水を切って大鍋に大豆を入れる。豆がしっかりかぶるくらいに水加減をして火にかける。

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③ 沸騰したら灰汁を取り、火を弱めて3~5時間くらい煮る。

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④ 豆が水から頭をだしたら都度水を加え、灰汁や豆の薄皮が浮いて来たらそれらも取り除く。

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⑤ 大きめのボールに乾燥麹を指先でほぐし、塩を加えてまんべんなくよく混ぜ合わせる。(この行程は塩切りと呼ばれる)

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⑥ 大豆を指で押してすぐに潰れるくらいまで煮えたら、煮汁と豆とに分け、煮汁は捨てないで250cc位取っておく。

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⑦ 大豆の粗熱が取れたらフードプロセッサーやハンドブレンダーでペースト状にしていく。煮汁で固さは調整すること。

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⑧ 大豆ペーストと塩切り麹を手でしっかりと混ぜ合わせ、こねていく。

⑨ 混ぜ合わせた味噌を団子状にぎゅっとまとめて保存容器に投げつけるように入れて空気を抜いていく。

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⑩ 全部容器におさまったら上からげんこつでぎゅっぎゅっと押し込め、完全に中の空気を抜いてやる。

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⑪ 表面を平に整えたら、カビを押さえるために表面にまんべんなく塩(分量外)をふる。特にカビの生え易い四方四隅には多めにふってやる。

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⑫ 空気に触れないように上からラップをし、その上から重しをかけ、容器の蓋を閉めたら完成。家の中の比較的涼しい場所に置いて発酵を待つ。

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⑬ 仕込み後3~4ヶ月くらい経ったら容器のふたを開け、カビが生えていたら取り除き、またそこに塩をふり、再びラップ、重し、蓋をする。

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*甘みの強い二十割味噌なので仕込み後3ヶ月くらいから食べれるが、秋口くらいからが美味しくなる。

レシピを紹介したエッセイは、
辻仁成 子連れロッカー「希望回復大作戦」ムスコ飯<エッセイ>で公開中!