第57飯「ポルチーニごはん」
■材料（4人分）
・フレッシュポルチーニ茸 5本
・白米 2合
・銀鱈 2切れ
・乾燥ポルチーニ 10g
・水 250cc
・白ワイン 100cc位
・西京味噌 小さじ1
・アンチョビフィレ 2切れ
・にんにく 1片
・塩昆布 5g
・コンソメキューブ 1個
・バター 10g
・塩 適量
・黒胡椒 適量
・とろけるスライスチーズ 1枚（18g）
・グリュイエールチーズ 20g
・オリーブオイル 適量
・生パセリ 適量
・岩塩 適量
■作り方
① 乾燥ポルチーニは刷毛などで汚れを落とし、水250ccで30分程戻した後、濾しておく。戻し水はとっておく。
② フレッシュポルチーニ茸のお掃除をする。石づきを削いだ後、小さい刷毛や竹串を使って汚れを丁寧に落とす。傘の裏側の部分にもゴミなどが付着している場合があるので気をつける事。縦に二つ割りにし、中にも虫などがいないかきちんとチェックすること。
③ 酢水を用意して掃除したポルチーニ茸をしばらく浸け置く。あるいは30分ほど天日干しにする。
④ 銀鱈の皮を剥き、骨を骨抜きなどで丁寧に抜く。
⑤ 白米を洗って炊飯器にセットする。戻し汁と白ワインを二合のメモリより少し少なめに水加減をする。
⑥ 白米の中に隠すようにとろけるスライスチーズを入れ、そのうえに西京味噌、粗みじんにしたアンチョビフィレとにんにく、塩昆布、細かく砕いたコンソメキューブを散りばめる。
⑦ 銀だらを中央に並べ、その上にバターを載せて黒胡椒をふる。
⑧ フレッシュポルチーニ茸を銀鱈を囲むように並べる。
⑨ 中央にグリュイエールチーズを乗せ、オリーブオイルを垂らす。
⑩ 早炊きボタンで炊飯する。
⑪ 炊きあがったらポルチーニ茸をまず取り出し、残りをざっくりと混ぜ合わせる。
⑫ お皿にごはんを盛り、その上にポルチーニ茸を乗せ、みじん切りにした生パセリとゲランドなどの岩塩をふりかける。
＊フレッシュポルチーニ茸のお掃除はともかく丁寧に。中から虫が出て来ても慌てず始末すること。
＊フレッシュのポルチーニ茸は手に入りにくいので、エリンギで代用しても良い。その際は戻したポルチーニ茸もみじん切りにして使う。
レシピを紹介したエッセイは、
辻仁成 子連れロッカー「希望回復大作戦」ムスコ飯＜エッセイ＞で公開中！
