第２５飯「牛肉の赤ワイン煮〜ブフ・ブルギニヨン」
■材料（４人分）
・牛のすね肉 ５００〜６００g
・赤ワイン ７５０ml
・玉葱（あれば赤玉葱）１個
・人参 ２本
・セロリ（葉付きのもの）２本
・にんにく ２片
・ローリエ ３枚
・タイム 適量
・塩胡椒 適量
・粒故障 適量
・バター 大さじ１・１/２
・サラダ油 大さじ１
・小麦粉 適量
・固形ビーフコンソメ １個（６．５g）
・トマトペースト 大さじ３
・小玉葱 １２個位
・マッシュルーム １２個位
・生クリーム 適量
■作り方
１. ジップロックに大きめに切り分けた牛肉、乱切りにした玉葱・人参１本・セロリの葉の部分、潰したにんにくを入れて、ワインを四分の三程注ぎ入れて空気を抜く。そのマリネ状態で少なくとも半日〜１昼夜ほど冷蔵庫で寝漬け込む。
２. ザルで濾して牛肉と漬け込んだ野菜、漬け込み汁に分ける。
３. 取り分けた牛肉にまんべんなく小麦粉をまぶす。
４. ルクルーゼ鍋にバターとにんにくをいれて、香りがでてきたら牛肉を入れて強火でしっかりと焼き色をつける。
５. 肉を取り出し、サラダ油をいれて濾した野菜をいれて軽く炒め、乱切りにしたセロリの茎の部分と残りの人参１本も一緒に炒める。
６. 鍋に牛肉を戻し、マリネ汁を注ぎ、コンソメ、トマトペースト、塩胡椒、粒こしょう、ローリエ、タイムを加えて火にかける。
７. 沸騰させてアクをとる。
８. 火を弱火〜中火にして蓋をしてコトコトと２時間ほど煮込む。アクはその都度丁寧にとる。水分が煮詰まって具材が頭をだしたら、残りの赤ワインやお水を少しずつ足す。
９. 半割にしたマッシュルームと小玉葱を炒めて焼き色がついたら鍋へ加えて、弱火でさらに１〜２時間ほど煮込む。
10. 牛肉が煮上がったらたら火を止めて、蓋をしたまま冷ます。
11. 冷めたら鍋のまま冷蔵庫へ入れて一昼夜置いておく。
12. 食べる前に再度火をいれる。
13. 牛肉を皿に盛りソースをかけ、最後に生クリームを垂らす。
パスタにかけてもＯＫ
＊今回はルクルーゼのココット・ロンド直径２２cmタイプを使用。
ルクルーゼでなくとも鋳物ホーロー鍋で代用できる。
＊赤ワインは軽めのブルゴーニュがおすすめ。
＊本誌ではフランスの牛肉を使っていますが、ウエブレシピでは和牛を使用にたので、煮る時間がかなり短縮されている。
＊出来上がったものを一晩置く事でとろみが増す。
＊付け合わせはお好みでパンでもパスタ（写真はリングイネ）でもライスでも。
