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第25飯「牛肉の赤ワイン煮〜ブフ・ブルギニヨン」

■材料(4人分)

・牛のすね肉 500〜600g
赤ワイン 750ml
玉葱(あれば赤玉葱)1個
人参 2本
セロリ(葉付きのもの)2本
にんにく 2片
ローリエ 3枚
タイム 適量
塩胡椒 適量
粒故障 適量
バター 大さじ1・1/2
サラダ油 大さじ1
小麦粉 適量
固形ビーフコンソメ 1個(6.5g)
トマトペースト 大さじ3
小玉葱 12個位
マッシュルーム 12個位
生クリーム 適量

■作り方

1. ジップロックに大きめに切り分けた牛肉、乱切りにした玉葱・人参1本・セロリの葉の部分、潰したにんにくを入れて、ワインを四分の三程注ぎ入れて空気を抜く。そのマリネ状態で少なくとも半日〜1昼夜ほど冷蔵庫で寝漬け込む。

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2. ザルで濾して牛肉と漬け込んだ野菜、漬け込み汁に分ける。

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3. 取り分けた牛肉にまんべんなく小麦粉をまぶす。

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4. ルクルーゼ鍋にバターとにんにくをいれて、香りがでてきたら牛肉を入れて強火でしっかりと焼き色をつける。

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5. 肉を取り出し、サラダ油をいれて濾した野菜をいれて軽く炒め、乱切りにしたセロリの茎の部分と残りの人参1本も一緒に炒める。

6. 鍋に牛肉を戻し、マリネ汁を注ぎ、コンソメ、トマトペースト、塩胡椒、粒こしょう、ローリエ、タイムを加えて火にかける。

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7. 沸騰させてアクをとる。

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8. 火を弱火〜中火にして蓋をしてコトコトと2時間ほど煮込む。アクはその都度丁寧にとる。水分が煮詰まって具材が頭をだしたら、残りの赤ワインやお水を少しずつ足す。

9. 半割にしたマッシュルームと小玉葱を炒めて焼き色がついたら鍋へ加えて、弱火でさらに1〜2時間ほど煮込む。

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10. 牛肉が煮上がったらたら火を止めて、蓋をしたまま冷ます。

11. 冷めたら鍋のまま冷蔵庫へ入れて一昼夜置いておく。

12. 食べる前に再度火をいれる。

13. 牛肉を皿に盛りソースをかけ、最後に生クリームを垂らす。

パスタにかけてもOK

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*今回はルクルーゼのココット・ロンド直径22cmタイプを使用。 
ルクルーゼでなくとも鋳物ホーロー鍋で代用できる。

*赤ワインは軽めのブルゴーニュがおすすめ。

*本誌ではフランスの牛肉を使っていますが、ウエブレシピでは和牛を使用にたので、煮る時間がかなり短縮されている。

*出来上がったものを一晩置く事でとろみが増す。

*付け合わせはお好みでパンでもパスタ(写真はリングイネ)でもライスでも。

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