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第39飯「スパゲッティ・ボロネーズ」

■材料 (4人分)

・牛ひき肉     500g
・パンチェッタ   3枚(70~80gくらい)
・にんにく     1片
・玉葱       2個
・人参       1本
・セロリ      1本
・トマトの水煮缶  1缶
・赤ワイン     ハーフボトル1本(375cc)
・水        200cc位
・野菜ブイヨン   8g
・砂糖       小さじ1
・ローリエ     1枚
・ドライハーブ   オレガノ、バジル、タイム、ローズマリー、黒七味などを適量
・パルメザンチーズ 適量
・オリーブオイル  大さじ2
・塩胡椒      適量
・小麦粉      適量
・タリアテッレ   350g

■作り方

① パンチェッタと野菜はそれぞれみじん切りにしておく。

② パンチェッタをフライパンでカリカリになるまで炒める。この時、油は入れない。

③ 煮込み用の鍋に大さじ1杯のオリーブオイルとにんにくを入れて、焦がさないように炒める。オイルに香りが移ったら玉ねぎを入れ、先ほどのパンチェッタを戻して、玉ねぎが飴色になるまで弱火でじっくり炒める。

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④ 人参、セロリを加えてとろ火でさらに30分ほど煮込む。

⑤ ひき肉に塩胡椒をふり小麦粉をまぶしておく。こうすることでひき肉がカリカリによく炒まる。

⑥ フライパンを熱して大さじ1杯のオリーブオイルでひき肉を炒める。焦げ付くかと思うくらいまで炒めていく。

⑦ 煮込み鍋に炒めたひき肉を入れ、強火で再加熱。

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⑧ フライパンにこびりついている焼き汁を赤ワインで伸ばして鍋に移す。

⑨ 残りの赤ワインをすこしずつ足していく。

⑩ ひき肉がワインを吸収して半分くらいまで煮詰まってきたら、弱火にして200ccの水を加える。

⑪ トマトの水煮缶は缶からボールに出し、トマトは手で潰し、ジュースごと鍋に加える。

⑫ ローリエ、残ったセロリの葉っぱ、野菜ブイヨン、砂糖小さじ1、パルメザンチーズ大さじ1杯くらいを加え、好みのドライハーブも適量入れる。

⑬ アクをとりながらさらに二時間、とろ火で煮込む。

⑭ 水気が無くなってきたら都度水を足して焦げ付かないように気をつける。

⑮ ソースが煮上がったらローリエやセロリの葉っぱを取り出し、塩胡椒で調味する。

⑯ 大きな鍋にお湯を沸かし、水に対して1%の塩を入れる。

⑰ タリアテッレをアルデンテに茹でる。

⑱ ソースを温めた煮込み鍋に茹で上ったパスタを入れて、1分ほど中でソースとパスタをよく絡める。

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⑲ 皿に盛って上からパルメザンチーズをふりかける。

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* ひき肉はなるべく赤身の部分を選ぶこと。

* パンチェッタが無い場合はベーコンで代用。