発酵食品が大ブームの今、びっくりするほどお手軽につくれる調味料があった。それは「発酵たまねぎ」。発酵たまねぎは、文字どおりたまねぎを発酵させたもの。発酵たまねぎの作り方は、たまねぎをすりおろし、ビンに入れ、冷蔵庫で2週間ほっとくだけ。
「何も加えずに、コクとうまみの万能調味料ができるんですよ」と語るのは、天然酵母にこだわるパンの店「はつたもの」店主の増島智子さん。発酵たまねぎに出合ったのは10年前、ベーキングパウダーの代用として天然酵母を勉強したとき。
「cobo（酵母）を研究・開発する『ウエダ家』の講習会のテーマが、料理に使える“たまねぎ酵母”だったんです。家に持ち帰って定番のトマトソース煮に加えてみると、コクと風味が驚くほど増して。以来、スープや炒め物など、さまざまな料理に加えています。コンソメやだしの代わりにもなるので、もう手放せないですね」（増島さん）
発酵たまねぎは、料理に加えるだけで肉に負けない奥行きを出し、素材の味を引き出してくれる。そんな発酵たまねぎを使ったレシピを紹介！
■チリコンカン
【材料】2人分
赤いんげん豆（水煮）…175g
白いんげん豆（水煮）…175g
にんじん…小1本
大根…1/10本
たまねぎ…1/2本
発酵たまねぎ…小さじ2
チリパウダー…小さじ1
A（しょうゆ…大さじ1、みそ…大さじ2）
塩…適量
なたね油（またはオリーブオイル）…大さじ2
【作り方】
1）にんじん、大根、たまねぎは1cm角に切る。
2）鍋に油と発酵たまねぎを入れて中火で熱し、発酵たまねぎがチリッとしたらたまねぎ、にんじん、大根を順に加えて炒める。油がまわったらチリパウダーを加えて炒め、水300ccを加える。
3）野菜がやわらかくなったら汁けを切った豆とAを加え、フタをして10分ほど煮て、塩で味を調える。
■ひよこのリゾット
【材料】2人分
ひよこ豆（水煮）…45g
米…1カップ
発酵たまねぎ…小さじ2
たまねぎのみじん切り…1個分
塩…適量
なたね油（またはオリーブオイル）…大さじ1
【作り方】
1）深めのフライパンに油と発酵たまねぎを入れて中火で熱し、発酵たまねぎがチリッとしたらたまねぎを加えて炒め、さらに米を加えて炒める。
2）米が透き通ったらかぶるくらいの水を加え、途中、水を足しながらアルデンテになるまでフタをせずに煮る。
3）ひよこ豆を汁ごと加え、好みのかたさと水分量になったら塩で味を調える。
■豆サラダ
【材料】2人分
A（赤いんげん豆（水煮）…100gひよこ豆（水煮）…100g、たまねぎのみじん切り…大さじ2、発酵たまねぎ…小さじ1、塩…ひとつまみ）
パセリのみじん切り・オリーブオイル…各適量
【作り方】
ボウルにAを入れて混ぜる。器に盛り、パセリとオリーブオイルをかける。
豆と発酵たまねぎの相性はバツグン！ 豆を使ってタンパク源にしよう。
