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第55飯「辻家の金目鯛の煮付け」

■材料(4人分)

・金目鯛       切り身で4切れ
・じゃがいも     4個
・生姜        20g
・卵の黄身      4個
・生クリーム     大さじ2
・バター       20g
・水         100cc
・醤油        50cc
・日本酒       50cc
・味醂        50cc
・砂糖        大さじ1
・片栗粉       適量
・塩胡椒       適量
・山椒の粉      適量
・黒七味       適量
・パプリカ      適量
・セルクル(型抜き) 8~9cmくらいの大きさのもの

■作り方

① 金目鯛の皮目を上にしてざるに乗せて、ゆっくりと熱湯を回しかける。

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② 金目鯛が並ぶ大きさの鍋やフライパンに水と日本酒、味醂、醤油、砂糖を入れて火にかける。

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③ 沸騰したら火を落として、金目鯛と薄切りにした生姜をそっと入れる。

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④ 落としぶたをして中火で15分ほど煮込む。落としぶたの代わりにアルミホイルを使ってもOK。

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⑤ 途中で鍋を回して魚全体に火を通す。おたまやスプーンで煮汁をすくって
皮目の方から回しかけてやっても良い。魚はひっくり返さない。

⑥ 煮えたら取り出して身をほぐしておく。残った煮汁は濾して再度加熱し、片栗粉でとろみをつける。

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⑦ マッシュポテトを作る。皮を剥いたじゃがいもを沸騰したお湯に入れる。竹串がすっと入るまで茹でる。目安としては20分くらい。

⑧ 茹で上ったじゃがいもは再度鍋に戻し中火にかけて水分を飛ばし、マッシャーやフォークの背で潰す。

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⑨ 生クリームを加えてよく練り込み、バターを混ぜ込みむ。塩胡椒、山椒、黒七味で調味する。

⑩ リーブオイルを内側に塗ったセルクルをお皿の上に乗せる。

⑪ マッシュポテトを4分の1ほど敷き詰め、その上に同量のほぐした金目鯛の身を乗せ、またその上にマッシュポテトを乗せる。

⑫ マッシュポテトの中央に窪みを作り、とろみを付けた煮汁を大さじ1ほど入れ、その上にそっと生卵の黄身を乗せる。

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⑬ 黄身の周囲に生クリームを垂らし、写真のように爪楊枝で八方にすっと線を引いてやる。

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⑭ セルクルを引き抜き周りに山椒、黒七味、パプリカを散らす。

レシピを紹介したエッセイは、
辻仁成 子連れロッカー「希望回復大作戦」ムスコ飯<エッセイ>で公開中!