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第78飯「焼き鯖寿司」

■材料(4人分)

・鯖          1尾(あるいは三枚におろしたものを2枚)
・米          1合
・生のレモングラス   1本
・寿司酢        大さじ2
・大葉         2枚
・白胡麻        大さじ1/2
・生姜の甘酢漬け(ガリ)適量
・ゲランドの塩     適量

<ソース>
・レモン        大さじ2
・ニョクマム      大さじ1
・オリーブオイル    大さじ1

■作り方

① 鯖を三枚におろす(面倒な方はおろした物を買って来る)。血合いにある小骨を骨抜きで丁寧に取り、皮目の方にだけ塩をふり10分ほど冷蔵庫入れて置いておく。

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② 生のレモンングラスを縦に割くようにカットする。研いだ米を炊飯器にいれ水加減をしたらレモングラスを加えて高速モードで炊く。

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③ 鯖から出た水分をよく拭き取り、200度に温めておいたオーブンで皮目がパリパリになってきれいに焼き色が付くまで焼く。目安としては15~20分くらい。

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④ ごはんが炊きあがったらレモングラスを取り出し、ボウルに移す。

⑤ 寿司酢を回しかけ切るように混ぜる。うちわなどであおいで冷めて来たら繊切りにした大葉と白胡麻を加えてざっくりと混ぜ合わせる。

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⑥ 巻き簾の上にラップを敷き、焼き上がった鯖の半身を皮目を下にして置く。

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⑦ その上に水気をとった生姜の甘酢付けを並べて、そこに酢飯の半量を乗せて太巻きをつくる要領で巻いて包んでいく。ぎゅっぎゅっと締めるように形を整え、あめ玉を包むように両端をつまむ。もう半身も同様に。

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⑧ 一時間ほど置いて味をなじませたら濡らした包丁でラップごと切り分ける。

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⑨ ソースの材料をよく混ぜ合わせ、つけて食べる。

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レシピを紹介したエッセイは、
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