（第４回）魚、キライ。ラーメンのスープは豚、鶏、肉！

浅草橋「大勝軒」岩上さんの作るスープは、コクはあるけどギトギトしてはいない。すっきり、やさしい飲み口は残したまま、肉の旨味はしっかり味あわせる。昔ながらの味は変えずに、ひと味加えて、強くするとはこういうことなのだろう。 「ダシに使う材料の量をまず増やした。鶏ガラは毎日５キロ、豚ガラは毎日１０キロを使い切る。タマネギや人参といった野菜も増やしました。でも、魚はいっさい使...