夏の季語でもある「あま酒」は、江戸の昔より、暑さで衰えがちな食欲を維持するための栄養ドリンクとして親しまれてきた。ここ数年は“飲む点滴”として愛好する人も増え、発酵食ブームの火付け役となったが、料理家の舘野真知子さんがその魅力を再確認したのは、10年ほど前だという。使えば使うほど、調味料としても優れていることがわかってきたのだそう。
「真っ先に、甘みとして砂糖の代わりに使えると思いました。いわゆる白砂糖に比べて、甘みはとてもおだやか。料理に使うとその甘みが縁の下の力持ちとなり、素材の味を引き出してくれます。また、発酵の特徴として、もともと肉や魚介などのタンパク質をやわらかくする力がありますが、じつは、こうじから作られたあま酒は、この独特の甘み成分にも同様の効果があることが最近の研究でわかってきたんです。だから本当に素材がやわらかくなる。でも、不思議なことに食感の特徴は残るので、食べる楽しさを損ないません。かむ力が衰えてきたお年寄りには、もってこいだと思います。さらに、消化によく、食物繊維やビタミン、アミノ酸など、疲労回復を助け、免疫力アップに関わる栄養が豊富。そのうえ、うまみたっぷりで、食材の雑味やくさみをとる効果もあるなんて、そんな調味料、なかなかないですよね」
こうじから作られる調味料といえば「塩こうじ」が有名だが、あま酒も同じように使えるそう。
「しかも、調理するうえでは、塩味を自由に調整できる点で、あま酒のほうが汎用性が高いと思います。そこで考えたのが、あま酒の利点を最大限に生かすことができ、ほかの調味料は不要な“漬け床”レシピ。漬けるだけで味が決まるし、くさみをとる、下味をつけるといった下処理も省けるので簡単です。あま酒は自家製でも市販品でもOKですが、必ず（酒かすではなく）こうじから作られたものを使ってください。ストレートタイプならさっぱり、濃縮タイプならこってり仕上がります。塩分が含まれているタイプの場合、味をみて塩の量を減らしてくださいね。漬ける時間は目安で、冷蔵室に2〜3日おいても大丈夫です」
お年寄りでも無理なくおいしく栄養を摂取できる“あま酒料理”で、まだまだ続く残暑を家族全員、バテることなく乗り切ろう。
「女性自身」2020年9月22日 掲載
