発酵食品が大ブームの今、びっくりするほどお手軽につくれる調味料があった。それは「発酵たまねぎ」。発酵たまねぎは、文字どおりたまねぎを発酵させたもの。発酵たまねぎの作り方は、たまねぎをすりおろし、ビンに入れ、冷蔵庫で2週間ほっとくだけ。
「何も加えずに、コクとうまみの万能調味料ができるんですよ」と語るのは、天然酵母にこだわるパンの店「はつたもの」店主の増島智子さん。発酵たまねぎに出合ったのは10年前、ベーキングパウダーの代用として天然酵母を勉強したとき。
「cobo（酵母）を研究・開発する『ウエダ家』の講習会のテーマが、料理に使える“たまねぎ酵母”だったんです。家に持ち帰って定番のトマトソース煮に加えてみると、コクと風味が驚くほど増して。以来、スープや炒め物など、さまざまな料理に加えています。コンソメやだしの代わりにもなるので、もう手放せないですね」（増島さん）
発酵たまねぎは、料理に加えるだけで肉に負けない奥行きを出し、素材の味を引き出してくれる。そんな発酵たまねぎを使ったレシピを紹介！
■べジロールキャベツ
【材料】2人分
キャベツ…12枚
にんじん…1/3本
いんげん…8本
発酵たまねぎ…小さじ1
塩…適量
【作り方】
1）いんげんは3等分に、にんじんは5cm長さに切り、にんじんはキャベツとともに下ゆでする。
2）キャベツ1枚に、にんじんといんげんを2本ずつ置いて巻き、巻き終わりをつまようじで留める。
3）鍋に2を並べ、かぶるくらいの水と発酵たまねぎを入れ、10分ほど煮る。仕上げに塩で味を調える。
■ごぼうの炒め煮
【材料】2人分
ごぼう…1本
発酵たまねぎ…大さじ1
しょうゆ…30cc
なたね油…大さじ1
【作り方】
1）ごぼうはぶつ切りにする。
2）鍋に油と発酵たまねぎを入れて中火にかけ、発酵たまねぎがチリッとしたらごぼうを加えて炒める。香りが立ったらかぶるぐらいの水を加え、フタをして煮る。
3）水けが半分になったらしょうゆを加え、さらにフタをして煮る。汁けがなくなってきたらフタを外し、転がしながら煮切る。
■かぼちゃのポタージュスープ
【材料】2人分
かぼちゃ…100g
たまねぎ…1/4個
発酵たまねぎ…小さじ1
塩…小さじ1/2
ローストカシューナッツ（好みで）…適量
【作り方】
1）かぼちゃは皮つきのままひと口大に切る。たまねぎは薄切りにする。
2）鍋にかぼちゃとたまねぎを入れ、水300ccを加えて中火にかける。沸騰したら発酵たまねぎと塩を加え、かぼちゃがやわらかくなるまで煮る。
3）2の粗熱がとれたらミキサーに入れ、なめらかにかくはんする。鍋に戻して温め、器に盛って好みでカシューナッツをのせる。冷やしてもおいしい。
発酵たまねぎの力が、野菜のうまみをぐんと引き出す！ お試しあれ。
