「産地はどこかと食材には厳しい目を持っていても、“調味料”に関しては最初から安心して使っている人も多いのではないでしょうか。しかし、日本で一般的に使われている調味料の中にも、海外では問題視されているものがたくさんあるのです」
近著に『健康でいたければ「それ」は食べるな』（朝日新聞出版）がある、米国ハーバード大学の元研究員で内科医・大西睦子さんが、そう疑問を投げかける。実際に海外の論文やレポートには“調味料の危険性”を調査したものが数多くある。なかでも代表的なものを5つ挙げてもらった。
【粗悪なオリーブオイルが免疫機能の低下を招く】’
’10年、米国カリフォルニア大学デービス校の研究チームらが、エキストラバージンオイルの輸入品186サンプルを分析。安価な精製油の混入、高温や光による酸化や劣化について調べている。
「国際オリーブ理事会（IOC）や米国農務省の基準と照らし合わせた結果、“本物”はたったの27％でした。価格が2倍のイタリアの高級品でも11％が基準外でした。酸化した油は下痢や嘔吐の原因になります。またマウス実験では、長期的な摂取で免疫機能が低下することが報告されています」
【“ノンオイルドレ”でサラダの栄養素がムダに！】
緑黄色野菜に多く含まれるカルテノイドには、抗酸化作用が強く、心血管障害、がん、加齢黄斑変性などの慢性疾患の予防的効果があるが……。
「このカルテノイドや、ビタミンA、E、D、Kは油に溶けやすい性質があります。ですから、油と一緒に食べるとよく吸収されるのですが、ノンオイルのドレッシングで食べると“ロス”が多くなってしまうというわけです」
【“使い回しの油”から発見された発がん性物質……】
倹約家の主婦なら、てんぷらやから揚げ用の油をつい繰り返し使ってしまうはず。だが、米国フレッド・ハッチンソンがん研究所が、その“リスク”についてレポートしている。
「それは、油の再使用や再加熱によって発がん性物質である、アクリルアミドが増加するというスタンフォード大の説でした。米国ダートマス大学の論文でも、調理後の油からアクリルアミドが検出されたとの報告があります。当然、外食産業ではコストを考えて“使い回しの油”も多くなるでしょうね」
【ソースにも使うカラメル色素には発がん性が？】
カラメル色素には、4種類がある。カラメル1は砂糖を加熱した自然由来だから安全。カラメル2は糖類と亜硫酸化合物を合成したもの。ここで問題とされるのは、化学的に砂糖にアンモニアを合成させた、カラメル3とカラメル4だ。
「この3と4の製造段階で生成される4−MEIは、国際がん研究機関では『人間にとって発がんの恐れがある物質』と位置付けられています」
【かき氷のシロップで子供たちに行動障害が？】
’13年、米国バデュー大学の研究者らは「食品に添加される合成着色料が、注意欠陥・多動性障害（ADHD）などの行動障害を引き起こす可能性がある」と発表している。
「日本ではかき氷のシロップに使われている合成着色料、黄色4号ですが、これはEU内では、商品パッケージに『子供の活動や注意に悪影響を及ぼす可能性があります』との警告文が必要になるのです」
食の安全基準は、日々アップデートされているのだ。
