今年2月『得する人損する人』(日本テレビ系・木曜19時〜)に初登場。「スーパーの刺身は水洗いし日本酒、塩でもむと高級店のような味に」などの技を披露し、スターシェフ軍団の一員として注目されている、日本料理の料理人・北山智映さん(38)。

 

北山さんは、魚を知り尽くした“魚の女神”とうたわれる一流の料理人。今年10月で11年目を迎える自身の店「割烹 智映」(東京・銀座)は、フランスの美食ガイド『ゴ・エ・ミヨ』に2年連続掲載もされており、予約2カ月待ちの人気店だ。

 

そんな北山さんが、初夏が旬の魚「イワシ」を使った、かんたんでおいしいレシピを教えてくれた。

 

【イワシとなすのアンチョビ風味 ミルフィーユ仕立て】

 

1)なすを薄くスライスして、フライパンに油をひかずに素焼き。十分に火が通ったら、皿に上げて冷ましておく。

 

「イワシ1尾に対してなす2本くらいの割合がいいかな。なすは水分が多い野菜で火を入れると水が出てくるから勝手に蒸し焼き状態になる」(北山さん・以下同)

 

2)おろしたイワシをそぎ切りにして、塩水に10分くらいつける。そのあとに酢に5分つけて締める。

 

「塩水の濃度は海水くらい。先に塩水で臭みを抜いて味を締めておかないと、酢が入っていかなくて味がぼやけちゃうんだ」

 

3)ポリ袋に1と好みの分量のアンチョビを入れて、よくもむ。

 

「アンチョビはペーストのほうが混ざりやすくていいね。アンチョビもイワシだから、合わないわけがないよね」

 

4)2と3を交互に重ねて盛り付けて完成!

 

“魚の女神”が教える、旬魚を使ったかんたんでおいしいレシピをぜひ、お試しあれ。