発酵食品が大ブームの今、びっくりするほどお手軽につくれる調味料があった。それは「発酵たまねぎ」。発酵たまねぎは、文字どおりたまねぎを発酵させたもの。発酵たまねぎの作り方は、たまねぎをすりおろし、ビンに入れ、冷蔵庫で2週間ほっとくだけ。
「何も加えずに、コクとうまみの万能調味料ができるんですよ」と語るのは、天然酵母にこだわるパンの店「はつたもの」店主の増島智子さん。発酵たまねぎに出合ったのは10年前、ベーキングパウダーの代用として天然酵母を勉強したとき。
「cobo（酵母）を研究・開発する『ウエダ家』の講習会のテーマが、料理に使える“たまねぎ酵母”だったんです。家に持ち帰って定番のトマトソース煮に加えてみると、コクと風味が驚くほど増して。以来、スープや炒め物など、さまざまな料理に加えています。コンソメやだしの代わりにもなるので、もう手放せないですね」（増島さん）
発酵たまねぎは、料理に加えるだけで肉に負けない奥行きを出し、素材の味を引き出してくれる。そんな発酵たまねぎのおいしく健康な活用法を紹介！
■肉のつけ床にする
たまねぎにはタンパク質分解酵素が含まれるうえ、さらに発酵の力も加わることで、肉がふんわりやわらかに仕上がる。焼く前に少量塗っておくだけで、その食感はまったく違う。もちろん魚介にも同じ効果がみられる。
■ハンバーグのたねに混ぜる
少量加えると、コクのある肉汁がジュワッとあふれる絶品に。たまねぎを炒める時間がないときにも便利。食感がやわらかくなり、スパイスのように肉のくさみも消してくれる。
■粉ものに加える
発酵たまねぎの力で、お好み焼きやねぎ焼きなどがしっとりと焼き上がる。加える分量は粉1/2カップに対し、小さじ1が目安。うまみとして加えるだし粉の代用になるほか、完全グルテンフリーの米粉とも相性バツグン。
■米と一緒に炊く
米1合に対して小さじ1が目安。発酵たまねぎの力で、米に含まれる糖質の吸収が穏やかになる。血糖値の上昇が抑えられるので、糖尿病が気になる人や、糖質オフダイエット中の人でも安心。食感もアップする。
