「医師の中には、いまだに高血圧の人に『味噌汁を飲むな』と言う人がいますがそれは間違いです」
そう断言するのは、共立女子大学家政学部教授の上原誉志夫先生。上原先生は、習慣的な味噌摂取と高血圧、および生活習慣病に関する臨床研究を発表。味噌のもつ新たな栄養効果を示唆し、学会でも注目を浴びている。
「味噌に含まれる塩分は味噌汁1杯（味噌10g）に約1g。厚生労働省の塩分摂取基準は女性で1日7.5g未満なので、味噌汁を1日3杯飲んでも塩分摂取量は3g程度で、塩分は取りすぎにはなりません」（上原先生）
しかも、味噌の中には血圧を上げるどころか、血圧を下げる成分が含まれているという。
「さらに、味噌には利尿作用があるので、味噌汁以外にほかの食品で取った塩分までも体外に排出します。味噌汁なら1日1～2杯、味噌なら8～12gぐらいで健康増進が期待できるのです」（同前）
さて、あなたは味噌についてどのくらい知っていますか？ 今回は、「ヘルシークッキング教室」を主宰する管理栄養士の橋本ヨシイ先生に、味噌についてのあれこれを教えてもらいました。
【味噌の種類もいろいろですが材料に違いはあるの？】
「味噌は米味噌、麦味噌、豆味噌の3種類。米味噌は大豆に米麹を加えて造られ、麦味噌は大豆に麦麹を加えて造られたもの。豆味噌は大豆のみが主原料です」
【味噌をおいしく保存するにはどうすればいいのですか？】
「味噌の保存は基本的に常温ですが、開封後は中蓋の薄い紙をピタッと味噌に貼り付けて外蓋をして冷蔵庫に入れましょう」（橋本先生・以下同）
【味噌の賞味期限はどれくらい？】
「基本的に賞味期限は製品についている表示を参考にしてください。しかし、期限が過ぎてくると風味が少なくなります。色が濃くなるだけで食べれないことはありませんが、できるだけ早めに使い切ることをおすすめします」
【味噌の表面に白いカビのようなものが出てきたけど？】
「表面に出る白いカビは酵母の一種で『産膜酵母』いわれるものです。また、表面や内部にできる結晶はチロシンというアミノ酸が結晶したもの。どちらも無害ですが、風味を損なうので、すぐにその部分を取り除きましょう」
