いっしょに摂ると”大損”してしまう「新・食べ合わせリスト」

昔から『うなぎと梅干し』など食べ合わせが悪いといわれる食材の組み合わせは多いが「化学的根拠のない」ものも少なくないという。そこで『食べ合わせのYES・NO』(エディターズ・キャンプ刊)の監修をした料理研究家で栄養士の羽賀敦子さんに、本当に悪い食べ合わせを教えてもらった。

まず、一緒に摂ると”大損”どころか、発ガン性物質『ニトロソアミン』を生成してしまうというアブない組み合わせが３つあるという。

【サンマ＆漬け物】
「サンマを焼くと増える『ジメチルアミン』が、漬け物の発酵で生まれる『亜硝酸ナトリウム』と反応して『ニトロソアミン』ができるのです」(羽賀さん)

【タラコ＆ソーセージ】
タラコも『ジメチルアミン』が豊富で、ソーセージの発色剤にはよく『亜硝酸ナトリウム』が使われているという。

【ハム＆ジャム】
ハムなどに使われる発色剤に含まれる『亜硝酸ナトリウム』と、ジャムなどに使われる保存料『ソルビン酸』が体内で合わさると、やはり『ニトロソアミン』が生成されるという。

ビタミンが破壊されると、栄養学的にマイナス評価を受けている組み合わせもあるという。

【トマト＆きゅうり】
きゅうりに含まれる酵素『アスコルビナーゼ』がトマトのビタミンCを壊してしまう。

【いくら(生)＆赤貝(生)】
イクラが大量に含むビタミンB1を、赤貝の酵素『アノイリナーゼ』が壊してしまう。

おなじみの組み合わせなのだが、栄養成分の吸収を阻害してしまうというのがこちらだ。

【納豆＆生卵】
「納豆には『ビオチン』という皮膚炎予防に有効な栄養素が含まれていますが、卵の白身の成分『アビジン』がこれを包み込んで体内吸収を阻止してしまいます。『アビジン』は熱に弱いので、納豆オムレツは問題ありません」(羽賀さん)

【しらす＆大根おろし】
「しらすは免疫力アップに欠かせない栄養素の必須アミノ酸『リジン』が豊富。この働きを阻害する『リジンインヒビター』が大根には含まれています。栄養学的に見ると本当にもったいない」(羽賀さん）

ほかにも【かりんとう＆緑茶】【チーズ＆枝豆】【ワカメ＆ねぎ】などが注意したい組み合わせだそうだ。