28歳で「大勝」での修業を始めて5年後の32歳。高橋さんは独立を許され、松戸に「まるき」を開店する。「大勝」で20年間使われていた60センチの羽釜を譲り受け、新しいお店ののれんもプレゼントしてもらった。開業前に1ヶ月「大勝」の厨房で働いた智子さんとの二人三脚で2001年に「まるき」は始まった。

  「最初はお客様から厳しい言葉をいただきました。『女々しい「大勝」だ』とか『ぼやけた「大勝」だ』とかこたえましたね。スープにパンチがない、あっさりした中にコクを出すって一番難しいんだよって。厨房で一晩中眠れずに『どうしたらいいのかなあ?』って考え込んだり。お客様が来なかった日は『もったいないなあ』って思いながらスープを捨てたり。3日ヒマが続くと自分を悪い方向に追い込んだり

  師匠の松草さんからラーメンの全てを叩き込まれた高橋さんであったが、自分で店を持つとなると話が違った。全ての責任は自分にかかってくる。そしてひとつ、教えられなかったものがあった。


  「スープの返しですね。柏の旦那様も、永福町の大旦那様も、これだけは自分で作られていて他人には一切公開していない。返しは店の顔であり、自分で考えて作るもの、との教えでした」
 修業の最後の1年は自分で返しの研究を始め、師匠に味見もしてもらっていた。それでも客からは「違う」との言葉が突きつけられる。「ここ1〜2年、グランドレシピは変えていないのですが、今日までの7年間で122回、返しを少しずつ変えてきました」。


  女々しいとかぼやけたといった課題を乗り越えた回数が122回?
 「それもあります。ですがそれ以上に気付いたことがあるんです。最初は10人中7人がおいしいと言ってくれる味を目指していたんです。でもそうじゃなかった。たった1人でいいから、「この煮干しラーメン、絶対だよ!」って言ってもらえる味を作ることだったんですね」


4a4b