ゆで汁は捨てない！世界を回る料理人はアスパラガスをどう調理する？

「アスパラガスの成分としては、疲労回復効果の高いアスパラギンというアミノ酸が有名です。ほかにもタンパク質を多く含み、ビタミンA、B、C、Eをバランスよく含んだ優秀な野菜です」

そう語るのは、アスパラガスの品質や成分、栽培技術などを研究している弘前大学の前田智雄教授。

「アスパラガスに含まれる機能成分のアスパラギンは、その名のとおりアスパラガスから発見された成分。うま味のもとであるアスパラギンは、酵素の働きにより体内でアスパラギン酸に変わります。そして、体内でエネルギー代謝を活発にし、疲労回復を早めてくれるんです。さらにタンパク質の合成を助け、皮膚の新陳代謝も活発にします」（前田先生・以下同）

疲労回復効果、美肌効果があるアスパラギン酸のほか、特筆すべき成分はルチンだ。

「機能性成分であるポリフェノールの一種、ルチンを100グラムあたり10〜50ミリグラムと、野菜としては非常に多く含んでいます。ルチンはそばに多く含有される成分で、抗酸化活性が強く、’50年代からヒトに対するさまざまな生理活性の報告があります。毛細血管強化、動脈硬化予防、心疾患予防、脳梗塞予防などの効果があるといわれているんですよ」

ポリフェノールの一種であるルチンは、光に当たった植物の中にできる成分。自分で移動できない植物が紫外線などのストレスから身を守るために作りだした成分なので、抗酸化力が高い。ヒトの体内に入ったルチンは、“老けの元凶”活性酸素を除去したり、血管を強化してくれるのである。

また、ルチンはビタミンCと一緒に摂取することで、さらに抗酸化作用が高まる。どちらの成分もふんだんに含むアスパラガスは、まさに“若返り野菜”なのだ。

かつて“ヨーロッパのごちそう”だったホワイトアスパラが、近年はスーパーなどにも出回るようになった。が、白いアスパラガスにはルチンが含まれていない。

「グリーンアスパラと同じものを、光に当てずに育ててできるのがホワイトアスパラ。よって、ホワイトアスパラにルチンは含まれず、抗酸化力も高くありません。その代わり、サポニン化合物のプロトディオシンという苦味成分があります。ルチンとは逆に、光に当たってグリーンアスパラになると消えてしまう成分で、強心効果、強精作用、白血病・大腸がん細胞に対するがん細胞増殖抑制作用などが報告されています。ただ、いずれも培養した細胞に関しての作用についての報告で、人体への効果は研究段階です」

そんなアスパラガスの健康効果を損なわず、おいしく食べつくす調理法を世界を旅する出張料理人の岸本恵理子さんが教えてくれた。

■アスパラガスのおいしいゆで方

《グリーンアスパラ》

沸騰した湯に塩（水量の5％）と、風味がよくなるので下処理でむいた皮を入れ、穂先は外に出したまま、茎の太いところを10秒ほど湯につけてから全体を湯に投入。細いものは1分、太いものは3分程度でざるに上げ、余熱で火を通す。ムラサキアスパラも同様に。

《ホワイトアスパラ》

大きめのフライパンなどに水、塩（水量の5％）、下処理でむいた皮、ホワイトアスパラを入れ、火にかける。沸いたら弱火にし、串がすっと通るくらいまで7〜10分ゆでたら火を止め、そのままゆで汁の中で冷ます。鮮度が落ちている場合はレモン1／2個を搾り、搾った後のレモンも一緒にゆでると、きれいに白くゆであがる。

■ゆで汁は捨てちゃダメ！

ホワイトアスパラのゆで汁はうま味がたっぷり出たおいしいだしなので、料理に活用できる（グリーンアスパラのゆで汁は青臭くなるので再利用は難しい）。そんなホワイトアスパラのゆで汁を使ったレシピを紹介。

《ホワイトアスパラのオルゾット》

［材料／2人分］

ホワイトアスパラ…4本

丸麦（押し麦でも）…1カップ

オリーブオイル…大さじ1

パルミジャーノチーズ…大さじ1

［作り方］

1）丸麦は10分、下ゆでしてざるに上げておく。ホワイトアスパラはゆで、斜め切りにし、ゆで汁はとっておく。

2）鍋に丸麦とホワイトアスパラのゆで汁をひたひたになるぐらい入れ、弱火で10分煮る。足りなくなったらゆで汁を足す。

3）オリーブオイル、パルミジャーノチーズを入れて混ぜ、ホワイトアスパラを加える。食べる直前にもオリーブオイルとパルミジャーノチーズをかける。