年末年始のスーパーマーケットに大量に並ぶマグロ。一体どれを選んだらいいのかと迷う人は多いはず。今回はそんなおいしいマグロの正しい選び方を、毎日新鮮な魚を扱っている「築地魚政 Tsukiji Fish Burger MASA」店主の高崎政文さんに教えてもらいました。
赤身、中トロ、大トロ、マグロの部位はいろいろあるけれども、その中でも特に一番見分けるのが難しいと言われる赤身から聞いてみました。「赤身を買うときには、できるだけ真っ赤なものを選んでいませんか？ でも実はマグロの切り身は空気に触れるほど赤くなってしまうんですよ。つまり真っ赤なものは空気に触れている時間が長いってことなのです」
高崎さんによると、つまり鮮やかな赤色のものは、鮮度が低いということになってしまうんです……。
「なので、私が選ぶ赤身は“あずき色”のものです」との答えが！
■トロは不均等にスジが入っているものではなく均等なものを！
「また生のマグロよりも冷凍もののほうがおいしいことも多いんですよ。今は冷凍技術が優れているので、釣ったらすぐに船内で急速冷凍をしているので、鮮度が保たれているんです」
さらにスーパーなどに並んでいるもので買ってはいけないものは？
「ずばり、ドリップ（赤い液）が出ているものはNGですね。マグロの下にしいてあるシートが赤くなっているものもダメです」
赤身の選び方は分かったけれども、では「トロ」や「中トロ」のはどう選ぶのが正解なの？ 一般的に「トロ」や「中トロ」にはスジが入っていますが、あまりスジが入っているものは敬遠されがちですよね？
「スジが入っていても、スジ目の入り方が均等でスジの幅が広いものはスジが柔らかくおいしく食べられるんです。スジが不均等に入っているのは尻尾側のヒレに近いほう、スジも堅いものが多いですよね」
なるほど！ スジが多く入っているからと言って、おいしくない！ということではないのですね。
年末年始は値段も上がり、マグロ選びは失敗したくないですよね？ 今回教わったプロ直伝の見分け方で、おいしいマグロを買いましょう。
（取材：西岡直美）
