どんな保存方法が最適かは野菜によって異なるもの。しかし、意外とそのことを知らず、間違った保存の仕方で野菜を台無しにしてしまっていることもあるという。
某スーパーの野菜売り場で十数年働いたキャリアを持つ「青髪のテツ」さんは、野菜のエキスパートとして、「お客さまにもっと野菜のことを知ってほしい」と、野菜に関するお得な情報をツイッターで発信している。現在52万人のフォロワーを持ち、『野菜売り場の歩き方』（サンマーク出版）の著書もある青髪のテツさんに、“賢い野菜の保存法”について教えてもらった。この年末年始の食材管理にも役立ててみよう。
「買ってきた野菜はすべてそのまま野菜室に入れているという人が多いのではないでしょうか。冷蔵庫には野菜室（3～7度）、冷蔵室（0～6度）、チルド室（0度）、がありますが、野菜によって最適な保存温度は異なります。つまり、保存する場所も野菜によって異なるのです」
青髪のテツさんはそう話す。
まず、野菜室（3～7度）に保存するといいのは、きゅうり、ピーマン、パプリカ、オクラ、ゴーヤ、ズッキーニ、ししとう、長芋、ごぼう、れんこん、ショウガ、大葉、バナナなどがある。
次に冷蔵室（0～6度）で保存するのが最適な野菜は、ホウレンソウ、小松菜、レタス、キャベツ、長ネギ、青ネギ、水菜、春菊、豆苗、アスパラガス、たけのこ、とうもろこし、みつば、にら、もやし、かぼちゃ（カット）、ニンジン、大根、かぶ、みょうが、りんごなど。
そして、チルド室（0度）で保存するのが最適な野菜は、キャベツ（カット）、白菜（カット）、もやし、じゃがいも、ブロッコリー、カリフラワーなど（※チルドに入りきらないときは冷蔵室へ）。
また、常温での保存が最適なのが、玉ねぎ、トマト、なす、かぼちゃ（まるごと）、アボカド（完熟前）、じゃがいも、さつまいもなどだ。
「意外と知られていないのが、ブロッコリーの保存温度ではないでしょうか。正解は冷蔵室（0～6度）。凍らない程度の低温で保存するほど長持ちします。野菜室で保存するのに比べて、2倍以上長い期間おいしく食べられますよ」
トマトも意外だ。野菜室に入れがちだが、「トマトの最適保存温度は10～13度。寒い季節は部屋の冷暗所でOKです」とのこと。
リコピンの量も、冷蔵庫保存に比べて60％ほど多く残るそう。プチトマトはヘタを取り除いてから冷蔵室で保管すると、鮮度が長持ちし、カビ予防にもなるそうだ。
また、縦に伸びる野菜は、カットした牛乳パックなどを利用して、立てて保存するとより新鮮な状態で保存がきくという。
「野菜は収穫後も生きていますから、畑と同じ向きで保存することで日持ちが良くなります」
物価高に歯止めがきかないなか、日々の保存の仕方にも気を配り、野菜をおいしく長持ちさせたい。
