「野菜は紫外線をたっぷり浴びると味が凝縮してうま味が増すうえ、抗酸化力もアップします。『何日も干すのは面倒』と思われる方も多いのですが、種類によってはわずか半日で作れるんです」
そう話すのは、干し野菜専門家の廣田有希さん。著書『干し野菜をはじめよう 太陽の香りがするレシピ100』（文藝春秋）などを通じ、干し野菜の魅力を伝えている。
「干し野菜は時短料理の強い味方でもあります。そのまま煮込めばしっとりジューシーな煮物に。炒め物にすれば水分が出ずシャキシャキ感が残るので、料理の腕が上がったと感じられるほどです（笑）」（廣田さん・以下同）
また、水分が蒸発すると、味が染み込みやすくなるので、調味料も減らせる。
「素材の味が凝縮されて濃くなるので、調理もシンプルでOK。だいこんやにんじんは青くささが消え、野菜が苦手な人も食べやすい味になります。干して半分ほど水分を飛ばしただいこんを油をひいたフライパンでじっくり焼けば、甘くてジューシーな『大根ステーキ』になりますよ」
干すとうま味も栄養価も増加するというのは、科学的な裏付けがある。元八戸工業大学教授で、魚や野菜の天日干しについて研究している農林水産物光処理研究所所長・青木秀敏さんに聞いた。
「うま味成分であるアミノ酸、糖分、そして抗酸化力がアップすることが明らかになっています。野菜の細胞は、収穫後もまだ生きています。可視光線を感知するセンサーの“光受容体”を持っているため、太陽光にさらされ、細胞内の水分も減ってくると、野菜は自身の生命の危機と感知します。するとタンパク質の分解酵素を活性化させ、アミノ酸を増加させます。結果、うま味が強くなるんです」（青木さん）
また、野菜は収穫後でも紫外線にさらされると健康成分の合成が進む。
「太陽光を浴びると、野菜は強い光から身を守るためにビタミンCやアントシアニン、フラボノイドなどの抗酸化物質を増加させます」（青木さん）
具体的な数値をだいこんの例で見てみると、天日干しにすると、アミノ酸量は光を当てずに乾燥した場合の約1.5倍、抗酸化力は約1.4倍もアップしている。
「太陽光の効果です。抗酸化物質は、体内の細胞を傷つけ、老化を進行させる活性酸素を取り除いてくれます。乾燥によって成分が濃縮されることも併せて考えると、干し野菜は美肌やアンチエイジングにも効果抜群と言えます」（青木さん）
これから冬にかけてが、干し野菜作りにぴったりの季節。栄養価がいちばん高くなる旬の野菜がおススメだ。
「今ならきのこ類、だいこん、にんじん、キャベツ、小松菜、果物ならりんごなど。皮の周りにはうま味が凝縮しているのでむかずに切って干しましょう」（廣田さん）
この冬は野菜を干して、うるうるお肌を手に入れよう！
