「葉もの野菜などでも、解凍後の使用法を工夫することで、おいしくいただけます。また、逆に冷凍することで、生の状態よりもうま味が増す食材もあるんです」
そう語るのは『もっとおいしくなる超・冷凍術』（洋泉社）の著者で、冷凍生活アドバイザーの西川剛史さん（33）。では、どんな食材が冷凍してもOKなのか？西川さんに解説してもらった。
【レタス】
「ざっくりと手でちぎって、水気をしっかりと拭き取って冷凍しましょう。使用するときは解凍せず、凍ったままスープに入れたり、炒めたりすればOK。レタスに限らず、通常、葉もの野菜は冷凍に適さないといわれています。冷凍することで、ふにゃっとした食感になり、水っぽくなるためです。でも、生食ではなく、解凍後に火を通す料理に使うなら、問題はありません。むしろ、冷凍することで繊維が崩れるので、火の通りが早くなり、調理時間の短縮にもなります」
【トマト】
「冷凍することで、うま味成分のグルタミン酸が増えるからおススメ。冷凍庫から出して水をかけると、きれいに、しかも簡単に皮がむけます。凍った状態ですりおろしたトマトシャーベットに、オリーブオイル、塩で味付けすれば、そのまま前菜に。解凍して加熱すれば、生のトマトよりも早く崩れるので、トマトソースも手早く簡単に作れます。ミニトマトの場合は、凍ったままでも軟らかいので、夏場はおやつ代わりにそのまま食べてもおいしいです」
【卵】
「生卵は冷凍すると殻にひびが入るのですが、ひとつひとつラップでくるんで、フリーザーバッグに入れればOK。卵は加熱すると“タンパク質変性”により固まりますが、反対に冷凍によってもタンパク質が変性します。そして、解凍後も黄身は固さを維持します。白身は少しゆるくなりますが、黄身はとろりと半熟仕上げになるので、しょうゆ漬けにして食べるとおつまみに最適。冷凍庫から取り出してすぐに水をかけると、きれいに殻がむけます。ちなみにゆで卵の冷凍は白身にすが入ってしまうので、避けましょう」
【きのこ類】
「きのこ類は全般的に、冷凍することによってうま味成分のグアニル酸が増しておいしくなります。たとえば冷凍保存しておいたえのき茸を味噌汁に入れると、生の状態よりもだしが出やすくなります。凍った状態では切りにくいので、しいたけでもしめじでも石づきはとっておきましょう。えのき茸はバラバラにほぐしておくと、使用時に使い勝手がよくなります。なめこは袋のまま凍らせればOK」
【納豆】
「冷凍しても自然解凍すれば味は変わらないし、納豆菌も維持されるので、食べきれない分は買ってすぐに冷凍するのがおススメ。タレやからしの小袋が入ったままの、未開封の状態で冷凍可能ですが、臭いが冷凍庫内に広がるので、フリーザーバッグを利用しましょう」
“冷蔵NG”と思い込み、泣く泣く捨てていた食材も、冷凍保存しておけば、ムダになることもなくなります！
