魔法の保存ビン・レシピ「料理研究家・大庭英子さんのとっておき常備菜」編

ジャーサラダなど見た目の美しさで注目されたガラス保存ビンですが、その素晴らしさはなんといっても調理の手間が省けることと、料理の味を上げてくれることにあります。

「つくりおき」が当たり前の今、保存ビンをひとつ持っておくと食卓に登場する1品がぐっと素敵なものになります。旬の食材を季節を越えてもおいしいまま味わいたい――。古来、私たちのそんな願いにより保存の食文化は生まれました。けれど正しくはおいしいまま、ではない。保存するとむしろ、おいしさは増す。腐敗を防ぐために使う塩、酢、砂糖、酒などの調味料が、食材を熟成させうまみをもたらしてくれるのです。

つくってさえおけば、そのままいただくもよし。ふだんの料理に使えば下ごしらえなしで、うんと味わい深く。さあ、食材がおいしいうちにその味を閉じ込めてしまいましょう。

にんじんラペ

【材料】

※700mlの保存ビン1本分
にんじん…3～4本
フレンチドレッシング…1/2カップ
塩・こしょう…各少々

【作り方】

にんじんは皮をむいてせん切りにし、ボウルに入れてドレッシングを加え混ぜ、塩、こしょうをふる。しんなりするまでおき、保存ビンに入れてふたをする。
［冷蔵で3～4日保存可］

ひじきのたらこペペロンチーノ

【材料】

※700mlの保存ビン1本分
長ひじき…50g（戻して250g）
たらこ…1/2腹
にんにく…3片
赤唐辛子…小3～4本
オリーブオイル…大さじ3
酒…大さじ2
塩…小さじ1/4
こしょう…少々

【作り方】

1. ひじきは水で洗い、たっぷりの水に10分ほどひたして戻し、よく洗う。ざるに上げて水けを切り、5～6cm長さに切る。
2. にんにくは縦半分に切り、たらこは薄皮に切り込みを入れて中身を取り出す。
3. フライパンにオリーブオイルとにんにくを弱火で熱し、香りが立ったら赤唐辛子とひじきを入れて炒め、さらにたらこを加えてほぐすようにして炒める。
4. 酒をふって炒め、塩、こしょうで調味し、冷めたら保存ビンに入れてふたをする。
［冷蔵で4～5日保存可］

白いんげん豆のレモン風味煮

【材料】

※700mlの保存ビン1本分
白いんげん豆…200g
グラニュー糖…150g
シナモンスティック…1/2本
塩…少々
レモンの搾り汁…大さじ3
レモンの半月切り…8枚
水…適量

【作り方】

1. 豆は洗い、鍋に入れて水4～5カップを加え、8時間からひと晩ひたしておく。
2. ①を水ごと中火にかけ、煮立ってきたらゆで汁を捨て、新たにひたひたの水を加えて再び中火にかける。煮立ってきたらふたをし、弱火で15分ゆでて火を止め、そのままおいて余熱で火を通す。
3. ②にグラニュー糖半量とシナモンスティックを入れて弱火にかけ、5分ほど煮て残りのグラニュー糖と塩を加え、ふたをして弱火で10分ほど煮る。レモン汁を加えて火を止め、冷めたらレモンを加え混ぜ、保存ビンに入れてふたをする。
［冷蔵で5～6日保存可］