牛肉王・石原隆司さんが教える「手が届く絶品牛」13

そのヘルシーさもあって昨今大人気の「赤身牛肉」。低脂肪で、カロリーは霜降り牛肉の半分などということも。また、草飼料に由来するベータ・カロテンも豊富に含まれ、アミノ酸類など旨み成分もたっぷり。そこで、TVチャンピオン牛肉通優勝者の食の評論家・石原隆司さんに、全国各地の「手が届く絶品牛」13品を紹介してもらった。

まずは「ステーキでダイレクトに美味しさを味わいたい」赤身肉として4品。ひとつ目は北海道の［十勝若牛］。若牛ならではのクセのない風味で「とてもやわらか。脂身にもリッチな味と香りがある」という。次は島根の［熟ビーフ］。黒毛の子牛を生み出す役目の母牛（経産牛）を放牧で仕上げた試験的な牛肉。「ストレスレスで“熟女“な旨み」だそう。もうひとつ北海道から［神内和牛あか］。CMでもおなじみの“あか牛“で「フレッシュな赤ワインを思わせる風味」が特筆。4品目は岩手の［山形村短角牛］。赤身肉としては非常にやわらかく「霜降りも入って脂の味わいも芳醇」とのことだ。

次は、豪快に食したい「ブロック肉」を5品。沖縄の［やいま牛］は、あの石垣牛を安価で楽しめる新ブランドで「肉らしいしっかりめの風味」。以下北海道から3品。［いけだ牛］は地元十勝ワインの「澱」も飼料にしているため「赤ワインの風味があり、精妙なやわらかさ」。肉用飼育のホルスタイン［未来めむろうし］は、乳臭はおろか獣臭もなく「食べやすさは抜群」だそうだ。完全無農薬の牧草で育った［北里八雲牛］は「適度な草香で旨み・栄養価十分」とのこと。岩手の［短角牛二戸産］は、短角牛の持ち味である「鉄っぽい本来の牛肉の味わいと適度な噛み心地」がするという。

「焼肉」で味わいたい赤身肉は2品。京都の［京たんくろ和牛］は、短角と黒毛の和牛間混血で、「黒毛のバター的な風味」のようなユニークなおいしさ。岩手の［ジャージー牛］は、草食・自然放牧された「草の旨みたっぷり」の肉だ。

最後は「しゃぶしゃぶ」で楽しみたい赤身肉2品。島根の［石見和牛］は、霜降り過多にならず「ほどよく複雑な和牛香が見事」な一品で価格もお手ごろだ。滋賀の［近江牛］は、個性的な黒毛和種で、赤身の旨みもさることながら「和牛の味と香りが強く、深みのある風味が特徴」。和食に向く肉質だという。

「ワインのようにTPOで楽しんでみてください」(石原さん)