「体の“酸化”という言葉が聞かれるようになって久しいですが、今、アンチエイジングの世界でより注目されているのは、“糖化”というキーワードです」
アンチエイジング・糖尿病に詳しいAGE牧田クリニックの院長、牧田善二先生はそう話す。
「酸化は体を“サビ”させるものとして知られていますが、糖化は体を“コゲ”させる現象です。女性の場合は特に、40代を過ぎると老化が加速してしまいます。しかし、食事に気をつけることで、そのスピードを遅くすることもできるのです」（牧田先生・以下同）
糖化とは、体内で糖質と結びついたタンパク質が劣化することをいう。劣化したタンパク質が細胞内にたまると、それが細胞の劣化を招いてしまうのだ。
「糖化は、熱を加えた食品を食べることで起こります。食品に熱を加えると、『AGE』と呼ばれる物質が発生します。これが細胞の柔軟性を失わせる元凶なのですが、このAGEを多く含む食品を取ると、糖化の速度が上がります」
AGEは、KU（キロユニット）という単位で示される。生のままよりゆでたもの、ゆでたものより焼いたもの、焼いたものより揚げたもの……と、見た目に焦げ色が付きやすい調理をされたものほど、KU値が高くなる。
たとえば、食パンはそのままで食べると1食相当のAGEは7KUだが、トーストにすると25KUとなる。マグロの刺身は705KUでも、焼くと827KU、さらに醤油につけた照り焼きにすると4,602KUに跳ね上がる。
「AGEに関して言えば、意外かもしれませんが、白米や食パンの数値は低めです。タンパク質については同じ食材でも調理法によって数値が大きく変わってきます。乳製品の場合、牛乳やヨーグルトはAGEの数値が低いのですが、パルメザンチーズやクリームチーズは高くなります。これも意外に思われるようですが、アルコールも糖化の概念からみると悪くありません。特にワインや蒸留酒はKU値が低いです。もちろん飲みすぎには注意が必要ですが、1日グラス1杯程度であれば、お好きな方にはオススメしています。ただし、おつまみにはAGEの高いものが多いので、野菜スティックなどAGEの少ないものを選ぶようにしてください」
ほかに、紫外線を浴びることでAGEを体内に取り込んでしまうこともあるそう。
糖化が進んだ結果としてわかりやすいのが、シミ・シワなどの皮膚の老化。シミは糖化が表面化したもので、シワは細胞に弾力がなくなった結果として現れる。そのほかにも、血管の細胞の弾力が失われることで、動脈硬化や、がん、アルツハイマー病、白内障といったさまざまな病気のリスクも高まってしまうという。
