「アメリカハーバード大学の研究チームが、医療に従事してきた約13万人のデータを分析。果物や野菜を多くとることで、体重がどう減少するのかを4年ごと、計20年間にわたって調査しました。その結果、果物を多くとった人は1週間で0.24キロ減少。野菜を豊富に摂取した人も1週間で0.11キロ体重が減少していることが明らかになりました」
そう語るのは、順天堂大学医学部教授で、自律神経研究の第一人者・小林弘幸先生。この結果は、ある意味、当然のことかもしれない。果物や野菜を多くとることで、太りやすい食材の摂取を抑えられるということだ。しかし、この調査ではどんな野菜が体重の減少につながるかまで、示しているのが興味深いところ。
「調査によると、枝豆や豆腐を含む大豆を追加した人で1週間1.12キロ、カリフラワーやブロッコリーで0.67キロと、それぞれの体重減少があったということです。いっぽう、体重が増加した野菜は、とうもろこしやじゃがいも、えんどう豆など。とくにとうもろこしを多くとっていた人は1.9キロ、じゃがいもでは0.6キロ、それぞれ1週間で体重が増加したというのです」
このことから、とうもろこしやじゃがいもなどのでんぷん質が豊富な野菜は、太りやすい野菜であること。さらには、多く食べてもやせやすいのが、非でんぷん質の野菜ということが見えてくる。だが、でんぷん質が豊富な野菜をまったく食べなければ、やせられる−−と、早とちりするのは厳禁。
「これらの野菜には、カリウム、ビタミンC、食物繊維など、体に不可欠な栄養素も多く含まれています。だから、非でんぷん質の野菜とあわせてとるなど、バランスが大切なのです。ちなみに、非でんぷん質の野菜といえば、先に挙げたブロッコリーやカリフラワー、ほうれんそうや小松菜などの葉物野菜、セロリ、トマト、ごぼうなどです」
そこで、小林先生がこの季節に食べやすい“やせる野菜”を使った「野菜おでん」を紹介。カロリーが高くなる練り物は一切使わないのが小林先生流だ。
「しっかり昆布でダシをとったスープに、大根やじゃがいもなどの定番の野菜、さらには、白菜（下ゆでしたものを丸めて乾燥パスタで刺して止める）、トマトやごぼうなど、好みの野菜を入れていきます。ポイントは、ダシをしっかりきかせること。それだけで体にやさしいだけでなく、おいしい『野菜おでん』に。これからの季節、栄養たっぷりの太らない『野菜おでん』で食べてやせましょう」
