冬の間にじっくり蓄えたうま味が凝縮され、肉厚でおいしいしいたけのピークは2〜3月。この時期に出荷される乾しいたけはまさに旬の味なのだ。そこで、生産量・品質ともに日本一を誇る大分県のしいたけ料理名人として知られる工藤光代さん(68)に、乾しいたけの極上レシピを伝授してもらった。
《原木どんこ寿司》
工藤さんの創作料理で、全国きのこ料理コンクール最優秀賞に輝いたのがこれ。ユニークでかわいい巻き寿司だ。
【材料】(4人分)
乾しいたけ……12枚、大根(細切り)……1/2本、にんじん(細切り)……1本、きゅうり(細切り)……1本、のり……4枚、米……3合、塩……適量、甘酢(市販品)……適量、A〈乾しいたけの戻し汁400ml、醤油150ml、みりん100ml、酒40ml〉、B〈酢120ml、砂糖240g、塩大さじ2、酒＆みりん各50ml〉
【作り方】
[1] 乾しいたけはAで煮て、冷ます。
[2] Bを鍋でよく混ぜてから火にかけ、沸いたら硬めに炊いたごはんにかけて、全体を切るように手早く混ぜて冷ます。
[3] 大根は甘酢に漬けておく。にんじんは塩ゆでする。
[4] のりに(2)の寿司飯4分の1を広げ、(1)を3枚並べる。その上にほかの野菜をのせて巻き、切り口にしいたけの形が出るように6等分にする。同様に3本巻く。
《乾しいたけのから揚げ丼》
乾しいたけを揚げると目からウロコのおいしさ！厚肉のしいたけが主役のヘルシー丼。
【材料】(2人分)
乾しいたけ……4枚、卵……2個、塩・砂糖……各少々、にんじん……3cmほど、長ねぎ(小口切り)……適量、ごはん……2人分、小麦粉・揚げ油……各適量、A〈乾しいたけの戻し汁60ml、かつおだし(顆粒)10g〉、B〈醤油60ml、みりん120ml、ビーフコンソメ1個〉
【作り方】
[1] 乾しいたけはAでさっと煮てから、小麦粉を薄くまぶして揚げる。
[2] 卵は塩と砂糖を混ぜて、薄焼きにし、細く切る。
[3] にんじんは薄切りにして型で抜き、2分ほどゆでる。
[4] Bを鍋に入れ沸騰させる。
[5] 丼にごはんを盛り[4]のタレを適量かけ、[1][2][3]を盛り付ける。仕上げにさらにタレを少量かけ、長ねぎをあしらう。
どちらも絶品、乾しいたけの美味しさを再確認してください！
