ジンゲロールで体を冷やす「発酵生しょうが」つくおき調味料

「体を温める『ショウガオール』は加熱によって生まれる成分であり、加熱前は『ジンゲロール』と呼ばれ、強い発汗作用が特徴です。昨今、エアコンの普及やストレスが原因で、暑くても上手に汗をかけない女性が増えていますが、じつはこれが熱中症や暑さ疲れ、免疫力の低下、肌の乾燥など、夏の不調の要因なのです。生のしょうがをとってしっかり汗をかき、体内の熱を下げるのはとてもいいこと。そのうえ、しょうがは暑さで弱った胃腸を整えたり、抗菌・殺菌作用で感染症の予防も期待できるので、夏こそしょうがを積極的に食べることをおすすめします」

 

そう語るのは、しょうがに詳しい平柳要先生。平柳先生によると、しょうがは加熱せず生で食べることで、体にこもりがちな熱を下げる効果があるという。

 

そこでおすすめなのが、今年2月、本誌で“体あたため調味料”として紹介し、好評を博した「発酵しょうが」。しょうがをすりおろして冷蔵庫に2週間おくだけで、風味やうまみが増し、保存がきくように。また、冷え性改善などの健康効果も見込める。

 

さらに、加熱しないことで“発酵”のパワーが存分に発揮される。

 

「栄養価が高く、消化吸収に優れるのが発酵食品ですが、加熱すると菌が働かなくなるので、その意味でも生食は有利。最近の研究では、『発酵しょうが』が認知症の予防や改善にも効果があるのでは? との報告もあるんですよ」

 

【発酵しょうがの材料と作り方】

 

ガラス保存ビン(スクリュータイプ/容量150~200ml)は煮沸消毒し、乾かしておく。しょうが1袋(150~200g)はよく洗って水けを拭き、おろし金で皮ごとすりおろしてビンに入れる。ギュッとフタをして冷蔵室で2週間、出し入れせず、なるべく動かさずにおく。色が少し濃くなり、ポソポソッとした状態になったら完成。冷蔵室で1年ほど保存可能。

 

そんな「発酵しょうが」を使った、つくりおき調味料を紹介。タレやドレッシングとして展開しよう。

 

【ごぼうみそ玉】ごぼうの大地の香りが抜群のうまみに!

 

<材料と作り方>作りやすい分量

ごぼう1本はすりおろし、みそ120g、発酵しょうが大さじ4と混ぜ合わせる。※水や湯で薄めてそうめんつゆや即席みそ汁にしたり、そのままディップとして使うこともできる。

 

「ごぼうに含まれる不溶性食物繊維のセルロースとリグニン、加えてダブルの発酵食品(発酵しょうがとみそ)で腸内環境をパワフルに改善。便秘対策やダイエットのほか、免疫力アップも期待できるので、夏風邪対策に」(平柳先生・以下同)

 

【ねぎダレ】どんな食材もあと引く味に変身!

 

<材料と作り方>作りやすい分量

長ねぎ10cmはみじん切りにし、発酵しょうが大さじ2、しょうゆとごま油各大さじ1と混ぜ合わせる。※冷ややっこや湯豆腐、鍋料理の薬味ダレにはもちろん、魚介や肉料理のソースとしても活躍する。

 

「ねぎの白い部分に多い硫化アリルはビタミンB1の吸収を高めてくれるので、豚肉や豆腐などと組み合わせると、疲労回復に役立ちます。ごま油のセサミンは肝臓でのアルコール分解を助けるので、悪酔いや二日酔い防止にも」

 

【にんじんダネ】にんじんの甘みがジューシーでさっぱり!

 

<材料と作り方>作りやすい分量

にんじん1本はやわらかく蒸してマッシュする。発酵しょうが大さじ2、エクストラバージンオリーブオイル大さじ2、塩小さじ1/2と混ぜ合わせる。※ドレッシングやジャムとして使うほか、コンソメでのばせばスープになる。

 

「にんじんのβカロテンとしょうがのジンゲロールは、夏の紫外線から肌を守ってくれる頼もしいコンビ。さらに、善玉コレステロールを増やすオリーブオイルと組み合わせることで、メタボ対策にも有効です」

 

【豆乳ディップ】発酵の力で“フワモフ”食感に!

 

<材料と作り方>作りやすい分量
豆乳50mlに発酵しょうが小さじ4を加え、ハンドミキサーで泡立てる。梅酢小さじ1(または酢小さじ1+塩ひとつまみ)とオリーブオイル大さじ4を少しずつ加え、混ぜ合わせる。※ディップのほか、マヨネーズやクリームチーズ代わりに使用できる。

 

「豆乳に含まれるイソフラボンには女性ホルモンと同じような働きがあるので、梅酢に豊富に含まれるクエン酸や、疲労回復効果のあるしょうがなどとの組み合わせは、疲れやすい更年期世代に特におすすめです」

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