古くから“夏の体”にいいことで知られるあま酒だが、今や飲むだけではもったいない！ 調味料として使うことで、その効果を最大限に発揮するというーー。
夏の季語でもある「あま酒」は、江戸の昔より、暑さで衰えがちな食欲を維持するための栄養ドリンクとして親しまれてきた。ここ数年は“飲む点滴”として愛好する人も増え、発酵食ブームの火付け役となったが、料理家の舘野真知子さんがその魅力を再確認したのは、10年ほど前だという。使えば使うほど、調味料としても優れていることがわかってきたのだそう。
「真っ先に、甘みとして砂糖の代わりに使えると思いました。いわゆる白砂糖に比べて、甘みはとてもおだやか。料理に使うとその甘みが縁の下の力持ちとなり、素材の味を引き出してくれます。また、発酵の特徴として、もともと肉や魚介などのタンパク質をやわらかくする力がありますが、じつは、こうじから作られたあま酒は、この独特の甘み成分にも同様の効果があることが最近の研究でわかってきたんです。だから本当に素材がやわらかくなる。でも、不思議なことに食感の特徴は残るので、食べる楽しさを損ないません。かむ力が衰えてきたお年寄りには、もってこいだと思います。さらに、消化によく、食物繊維やビタミン、アミノ酸など、疲労回復を助け、免疫力アップに関わる栄養が豊富。そのうえ、うまみたっぷりで、食材の雑味やくさみをとる効果もあるなんて、そんな調味料、なかなかないですよね」
こうじから作られる調味料といえば「塩こうじ」が有名だが、あま酒も同じように使えるそう。
「しかも、調理するうえでは、塩味を自由に調整できる点で、あま酒のほうが汎用性が高いと思います。そこで考えたのが、あま酒の利点を最大限に生かすことができ、ほかの調味料は不要な“漬け床”レシピ。漬けるだけで味が決まるし、くさみをとる、下味をつけるといった下処理も省けるので簡単です」
そんな、あま酒の利点を最大限に生かす “漬け床”レシピを紹介。
■漬けダレ「塩あま酒」
〈材料と割合〉
あま酒：塩＝大さじ5：小さじ1/2
あま酒によって塩のカドがとれ、おだやかな甘みと塩けが素材の味を引き立ててくれる万能調味料に。あま酒自体は自己主張せず、隠し味に徹してくれるので、どんな素材ともよく合う。酢を少量加えてアレンジしてもよい。
■サラダチキン
〈材料〉2人分
・鶏むね肉……1枚
・塩あま酒……大さじ2
〈作り方〉
【1】鶏肉は皮を除き、縦半分に切る。
【2】ポリ袋に【1】、塩あま酒を入れてなじませ、空気を抜いて口を閉じる。さらにポリ袋に入れ、冷蔵室に1時間以上おく。※ポリ袋は耐熱温度100度のものを使用。
【3】鍋にたっぷりの湯を沸かして【2】を入れ、火を止めてふたをし、40分おく、取り出し、あら熱がとれたらスライスする。
〈あま酒の効果〉
加熱するとパサつきがちな鶏むね肉が、ジューシーでしっとりやわらかな仕上がりに。雑味やくさみがとれるので、余分な調味料を使わず風味のよいサラダチキンができる。なにより、かむほどにあふれる鶏のうまみが口福。
■イカの塩あま酒あえ
〈材料〉2人分
・イカ（刺身用）……100g
・塩あま酒……大さじ2
・大葉……1枚
〈作り方〉
【1】イカと大葉は細切りにする。
【2】イカに塩あま酒を加えてあえ、数分おく。器に盛り、大葉を飾る。
〈あま酒の効果〉
いつものイカが、あえてから数分おくだけで、ねっとりと甘く、とろけるような高級イカに変身する。しっかりとした弾力は残りつつも、抵抗なくすっとかみ切れるのがスゴイところ。ぜひ、タコでも試してみて。
■トマトの塩あま酒あえ
〈材料〉2人分
・トマト……1個
・塩あま酒……大さじ1
・しょうが……1かけ
〈作り方〉
【1】トマトは湯むきしてひと口大に切る。しょうがは針しょうがにする。
【2】トマトと塩あま酒をあえ、さらにしょうがを加えてあえ、数分おく。
〈あま酒の効果〉
酸味がおだやかになる一方、甘みとうまみが増し、ぐっと食べやすくなる。「塩あま酒」には野菜特有のえぐみを消す働きがあるので、簡単ドレッシングとしても活躍。素材の味をしっかり引き出し、少ない塩分で満足できる。
「あま酒は自家製でも市販品でもOKですが、必ず（酒かすではなく）こうじから作られたものを使ってください。ストレートタイプならさっぱり、濃縮タイプならこってり仕上がります。塩分が含まれているタイプの場合、味をみて塩の量を減らしてくださいね。漬ける時間は目安で、冷蔵室に2〜3日おいても大丈夫です」
栄養も味も作りやすさも満点なレシピ、ぜひお試しあれ。
「女性自身」2020年9月22日 掲載
