■中国風・“ピリ辛”がクセになる！「麻辣食べるラー油」
＜材料＞約120g分
A〈にんにく（みじん切り）…小さじ1、しょうが（みじん切り）…小さじ1、玉ねぎ（みじん切り）…小さじ2、えのきだけ（みじん切り）…大さじ2〉
B〈赤唐辛子…1本、一味唐辛子…小さじ1/2、塩…小さじ1、しょうゆ…小さじ1、コチュジャン…小さじ1/2、白すりごま…小さじ1、ホワジャオ（花椒）…小さじ1/2、くるみ…大さじ1/2〉
ごま油…50ml×2
＜作り方＞
【1】Aの材料をみじん切りにする。Bのホワジャオとくるみも砕いておく。
【2】鍋にごま油50mlを入れ、みじん切りにしたAを加えて焦げないように中火で3〜4分炒める。にんにくやえのきが茶色く色づいてきたら、いったん火を止める。
【3】【2】にごま油50mlとBを加えて混ぜ、再び火をつけて、全体がふつふつしたら焦げる前に火を止める。
※保存期間：冷蔵で約1カ月
「しびれるような独特の辛みがクセになるしびれ系が好きな人向けの調味料。『ホワジャオ（花椒）』はスーパーの中華食材コーナーで見つかります。ホール（丸ごと）とパウダーのものがあります。パウダーだとそのまま使えるので楽ですが、ホールのものをすり鉢で粉にすると香りが引き立ちます。使い方は、そのまま豆腐や麺類にトッピングするほか、ゆで鶏やゆで豚、焼き魚にそのままかけて。変わり種としては、味噌汁に入れるのがおすすめです」
■日本発・しその香りが口いっぱいに広がる「青シソベーゼ」
＜材料＞約120g分
青じそ…8束（約50g）※1束は7〜10枚
くるみ…大さじ2
塩…小さじ 1
オリーブオイル…100ml
にんにく…2片
＜作り方＞
【1】青じそをさっとゆで、色が変わったら冷水にとり、水気をぎゅっと絞る。
【2】青じそとにんにくをみじん切りにする。
【3】塩以外の材料をフードプロセッサーにかけ、なめらかにする。または、すり鉢でする（その場合はあらかじめ、細かいみじん切りにしておく）。
【4】味を見て、塩を加える。
※保存期間：冷蔵で3〜4日、冷凍で約1カ月
「普通ジェノベーゼは、バジルと松の実で作りますが、フレッシュなバジルや松の実は高い。そこで、青じそとくるみで代用したレシピにしています。最初にさっと青じそをゆでるのがこのレシピのポイント。すぐに色が変わるので、冷水にとって水気が残らないように十分に絞ってください。このひと手間をかけることで、アクもゴワゴワした生っぽい食感も抜くことができます。また、鮮やかな緑の色を保てます。日本の食卓になじんだしそ。日本人にはジェノベーゼよりも、“青しそベーゼ”のほうが合う気がします。パスタソースのほか、グリルした肉や魚介、じゃがいもなどに」
最後に自家製調味料の注意点をオザワさんは次のように話す。
「自家製調味料は保存料が一切入っていません。保存容器は、アルコールなどで消毒を。出すときも、清潔なスプーンを使いましょう。また、マスキングテープなどに作った日付を書いて容器に貼っておくといいですよ」
なにかと沈みがちなコロナ禍の食卓に、自家製調味料で色を添えよう！
