【ふきのとう】
〈旧常識〉自生のものを下ゆですることがあった→〈新常識〉そのままみそ汁の薬味や、オーブントースターで手軽に焼くだけでもOK
ふきのとうはいまスーパーに並ぶのはほとんどが栽培されたものなので、自生のものよりえぐみ・苦味が軽減されている。たとえば生のまま、細かく刻んでみそ汁に。ねぎなどの薬味と同様、できあがる直前にふきのとうを入れればよい。大人の味になる。また、ふきのとうをオーブントースターで焼き、お好きなみそ（もろみみそなど）をつけて食べると酒のさかなに。
【里芋】
〈旧常識〉下ゆでしてから煮付ける→〈新常識〉皮をむいて水にさらしてからすぐ煮付ける
下ゆでし、ぬめりを取って味をしみこみやすくするのが旧来の里芋の煮物。昔の里芋はぬめりがきつかったが、今のものはそれほどでもないので、下ゆでしなくてもOK。また、ぬめりを残すと味がしみこみにくいのを利用し、芋のまわりに調味料を絡める煮物に仕上げる。そのほうが里芋本来の味や滑らかな口当たりも楽しめる煮物になり、時短もかなう。
■「だし」昆布の沸騰直前での引き上げ
〈旧常識〉沸騰する直前で引き上げる→〈新常識〉煮立てても問題ない。むしろしっかりだしが取れる
料亭などで、上質な昆布を大量に使っておいしいだしを取る際は、沸騰させると旨味が濃すぎてくどくなる。だが家庭用の昆布は量も少ないので、沸騰させても問題なし。むしろ昆布を入れて弱火でゆっくりと煮立て、沸騰したところにかつお節をそのまま投入してからざるでこして、昆布とかつお節を取り除くほうが、しっかりとだしが取れておいしい。
手間いらずの新常識で、春の恵みを味わいつくそう。
【PROFILE】
松本仲子
管理栄養士、医学博士。著書に野田真外氏と共著で『その下ごしらえ、ホントに必要？ 段取り少なく美味しくできる、家庭料理の新常識レシピ』（幻冬舎）がある
