各地で続々梅雨明けし、猛暑日が続く日本列島。こうなると気になるのは、コワい食中毒だ。
6月には、福岡県北九州市で会食した高校生と保護者のグループ35人が、カンピロバクターによる集団食中毒に。7月には、静岡県浜松市の焼き鳥店で食事をした8人が下痢や発熱などの症状を訴え、6人からカンピロバクターが検出された。
「じつは食中毒を引き起こす細菌が、もっとも活発になりやすいのが36度あたりなんです。35度以上になる猛暑日は、菌が増殖するピークといえます」
このように話すのは管理栄養士の渥美まゆ美さん。
とくに夏休みなどで、なにかと出番が多くなるお弁当。食中毒をおこさないように、渥美さんが「夏のお弁当対策」を教えてくれた。
「お弁当で増殖しやすい菌には、まず、サルモネラ菌があります。鶏の生肉などに多い菌です。黄色ブドウ球菌は、手指の傷などからも食材に移りやすいもの。
ほかにも、カレーなどの煮込み料理に多いウェルシュ菌、肉を十分に加熱しないで食べると発症するカンピロバクターなどがあります」（渥美さん、以下同）
では、お弁当で食中毒を出さないポイントとは――。
「3原則として菌を『つけない、ふやさない、なくす』と覚えておいてください」
まず、「つけない」は、調理前に手をしっかり洗い、食器や食材をよく洗っておくこと。
次の「ふやさない」の基本は、温度管理だという。
「野菜は、きれいに洗ってあれば、きちんと水気を拭き取ったうえでの常温保存は可能ですが、常温で置いておく時間を短くすべきです。
菌がもっとも増殖するのは、『水分、栄養、温度』の3条件がそろったとき。水っぽいところに置きっぱなしにしたり、糖度の高いもの（めんつゆなど）につけたままにしないこと。つまり、水分のない状態で保存してください」
食後にお弁当箱を洗った後は、しっかりと水分を拭き取り、きちんと乾燥させた状態にすることが大事だ。
そのうえで、次の調理・盛り付けに取り掛かるべきだそう。
そして「なくす」とはズバリ、滅菌だ。
「ほとんどの菌は、高温で加熱すると死滅します。ですのでお弁当に入れる食材、具材は、原則として『加熱調理』すること、と覚えておきましょう。また、調理器具にはアルコール殺菌が有効です」
