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飲めばおいしい!体にいい!健康飲料として定着してきた「あま酒」。だがじつは、調味料として非常に優秀だという。現在発売中の『料理用あま酒、はじめました。』(光文社)では、あま酒がいかに魔法の調味料であるか、その魅力を大解剖している。

 

塩こうじのようにどんな料理にも使え、塩分もあとから調整できるのが素晴らしいところ。料理に甘みをプラスするだけでなく、食材のくさみを消したり、うまみを出したり……あま酒ひとつで、砂糖や酒、だしの役割まではたしてくれる。そのため、使う調味料や工程がどんどんシンプルになり、毎日の料理が驚くほどおいしく変身するのだ!

 

今回は、アサリの酒蒸しならぬ、「あま酒蒸し」をご紹介。魚介料理にあま酒を加えると、相乗効果でうまみが何倍にもなり、えも言われぬおいしさに出合える。それはなぜか?あま酒は、こうじによって、米のたんぱく質が複数のアミノ酸(うまみ成分)へと変換されているから。うまみがしっかりしていれば、塩分をひかえてもおいしく感じるし、そもそもアミノ酸は体にとって大切な栄養素。あま酒を料理に使ってうまみを加えるのには、多くのメリットがありそうだ。

 

使用するのは「酒かすに砂糖などを混ぜて作られたもの(酒かすあま酒)」ではなく「こうじと米で作られたもの(こうじあま酒)」。ただし、製品によって甘さやとろみが違うので、分量を調整しながら好みの味に仕上げること。塩分が加えられている場合は、塩加減をみて使おう。

 

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【アサリと小松菜のあま酒蒸し】

 

<材料>2人分

アサリ…200g

小松菜…2株

あま酒…大さじ3

しょうゆ…小さじ1/2

ごま油…小さじ1

 

<作り方>

(1)アサリは砂出しをする。小松菜はざく切りにする。

(2)フライパンにアサリ、あま酒、しょうゆ、小松菜を順に重ね、ふたをして中火にかける。アサリが開いたら火を止め、器に盛ってごま油を回しかける。

 

その味は――?味つけはあま酒と少しのしょうゆだけで、材料を入れたらあとは鍋まかせ。調味料も調理法もシンプルなのに、酒で蒸したときより、アサリ自身も濃厚な味わいになるのには驚きだ。甘さが気にならないのも不思議。塩分ひかえめ&ノンアルコールの蒸し汁は、大人も子供も安心して最後まで飲み干せる。ブイヤベースやアクアパッツァなどにも応用してみたい。

 

 

『料理用あま酒、はじめました。』

 

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「あま酒」は魔法の調味料!「砂糖代わりに」「小麦粉代わりに」「だし代わりに」使えるヘルシー・レシピのほか、「肉や卵がフワッフワに仕上がる」驚きのレシピ、さらには、「いつものスープやドリンクにちょい足し」アイデアなど、発酵料理を研究する著者・舘野真知子の集大成ともいえる1冊。あま酒ひとつで、毎日の調理がシンプルに、料理がおいしく大変身する。

 

著者:舘野真知子
価格:1,300円+税
出版社:光文社(ジェイブックス)

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