「植物は、紫外線や害虫などから自分の身を守るため、皮に近いところにフィトケミカルという成分を持っています。これは植物の色素や香り、辛味、あくにある成分で、代表的なのはポリフェノール。抗酸化力、免疫力のアップにつながると、近年注目されています。皮をむいたり、あく抜きをしたりすることで、せっかくのフィトケミカルのパワーが失われてしまうんです」こう語るのは『その調理、9割の栄...

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