茎をメインで食べる品種のステックブロッコリー
■ブロッコリーの花蕾と茎では多く含まれる栄養素も異なる
森下さんによれば、ブロッコリー全体には、強力な抗酸化作用、代謝を助けたり、免疫機能を維持するなど豊富な栄養素があるとのこと。ビタミンC、ビタミンK、葉酸（ビタミンB9）、ビタミンB6、食物繊維、カリウム、β-カロテン、ビタミンE、スルフォラファン、タンパク質などだ。とはいえ花蕾と茎では、それぞれに多く含まれる栄養素は異なるという。
「ブロッコリーの茎と花蕾は、それぞれに高い栄養素があります。密度が高い茎の方に多く含まれる栄養素は、ビタミンC、食物繊維、カリウムなどです。ビタミンCは強力な抗酸化ビタミンで、免疫システムを支え、肌の健康を保つためにも必要な栄養素です。
食物繊維は外側の硬い皮を剥いた場合でも、花蕾部分と比較して多いまたは同等の量を保つとされています。皮そのものにも食物繊維を多く含むため、皮を剥いだ後でも内部の茎には食物繊維が十分あります。カリウムも花蕾よりも少し多く含まれており、心臓の健康を保ち、血圧を正常に保つのに役立つ栄養素です」
では栄養を取りこぼさずに食べるには、どのような調理方法が良いだろうか？
「おススメは、蒸し調理（電子レンジで加熱も含む）です。ビタミンCやビタミンB群は水溶性なため、水での茹で調理では溶け出してしまいます。蒸し調理はこれらのビタミンが水に流れ出るのを最小限にし、食材内に閉じ込めることができます。
また食材の色を鮮やかに保ち、食感も良好に保つことができます。特にブロッコリーのような緑黄色野菜において、見た目の魅力を保つ上でも効果的です。
茹でて調理する場合は、ブロッコリーが完全に水に浸かるため、ビタミンCやビタミンB群が水に溶け出しやすくなります。ですので、茹で汁ごと生かせるスープなどもおススメです。
他にも油と一緒に炒めて調理することで、脂溶性ビタミン（ビタミンA、D、E、K、βカロテンなど）の吸収が向上します」
他にも茎のピクルスやきんぴら、花の形に飾り切りするなど、さまざまに工夫できそうだ。また茎を細かく刻み、米の代用にした「ブロッコリーライス」もおススメだという。アメリカでブームになり、日本でも商品化されている。
「ブロッコリーの茎の外側の皮は非常に硬いため、食感を良くするためには皮をむくことが一般的です。キッチンピーラーや小さなナイフを使って、外側の硬い皮を薄く剥くと良いでしょう。口当たりの悪さと苦味が減って、食べやすくなりますよ。皮をむかない場合は、茎を非常に薄くスライスするか、細かく切ってみてください。
またブロッコリーには、茎をメインで食べる品種もあります。若い茎の先に花蕾があるスティックタイプの細長い野菜で、『スティックセニョール』や『茎ブロッコリー』、『ブロッコリーステム』と呼ばれています。それほどに茎を捨てずに食べることは、一般的だと考えても差し支えないでしょう」
新生活が始まり、なかには自炊を始めたという人もいるだろう。ブロッコリーの茎も様々な調理方法で、美味しく食べてみよう！
