常に好きなパスタ上位に挙がるカルボナーラだが、家でつくると「どうも卵がボソボソ」という人に。2012年、イタリアで開催された世界パスタ大会で初代チャンピオンになった山田剛嗣シェフに“世界でいちばんおいしい”カルボナーラの作り方を教えてもらった。
材料／2人分 スパゲッティーニ…160g、卵…2個、ベーコン…40g、玉ねぎ…1／2個、にんにく…1かけ、イタリアンパセリの葉…適量、パルメザンチーズ…10g、A(バター…10g、ピュアオリーブ油…大さじ1)、エクストラバージンオリーブ油…大さじ2、塩・黒こしょう…各適量
〈卵液の作り方〉
下ごしらえ ●ベーコンは1cm幅に切る。●玉ねぎは1cm角にする。●にんにくは薄切りにする。●パセリはみじん切りにする。
ベーコンは強火でうまみを閉じ込め、卵液を入れるときには火を落とす。余熱に注意し、卵がかたまらないように。
作り方 1、ボウルに卵を割り入れて溶きほぐす。2、パルメザンを入れ、塩と黒こしょうで味を調える。
〈パスタのゆで方、仕上げ方〉
1、フライパンにAを入れて中火で熱し、玉ねぎを炒める。オリーブ油とバターを半々で使うと、バターを焦がさず風味を残しながら、玉ねぎに火を通すことができる。2、透き通ってきたらにんにくを入れる。玉ねぎもにんにくも、しんなりさせることが目的なので中火！3、ベーコンを入れ、強火にして焼き色をつける。4、この間に、別鍋でパスタを表示時間どおりにゆでる。5、フライパンの火をとめてパスタを入れ、卵液を加える。6、軽く混ぜて味をみて、必要であれば塩を加える。エクストラバージンオリーブ油を加え、フライパンを回転させながら乳化させる。7、皿に盛りつけ、パセリとパルメザン(分量外)を振る。
「パスタと卵液を混ぜるときに、もたつくようだったらゆで汁を加えましょう。また、卵液をフライパンに加えるときの鍋の温度に注意して。熱すぎると卵に火が通ってボソボソになってしまうので、卵を温めるようなイメージで仕上げます」(山田シェフ)
