今が旬、の里いも。あのねばねばは、ガラクタン、ムチン、マンナンという成分によるもの。特に多糖類(炭水化物)とタンパク質の複合体であるガラクタンは、脳を活性化させるので老化予防になる。そして、100グラムあたり約58キロカロリーと、いも類で最もカロリーが低い部類で、ダイエットにも効果的！じつに才色兼備なおいもさんなのだ。
しかし、ていねいに皮をむいた直後は白くて美しい里いもが、調理をしてふたを開けたら変色していてガックリ……という経験のある人も多いだろう。そこで、変色しない下ごしらえのコツを。
手軽に変色を予防したければ、コメのとぎ汁で下ゆですると色止めになる。
さらに真っ白にしたい場合は、焼きみょうばん水に約30分つけるとよい。焼きみょうばんの割合は水の0.5％が目安。これは、里いもに含まれるベクチンがみょうばんと結合するから。みょうばんは食品の色を鮮やかにする働きがある。里いもの「白煮」で家族をびっくりさせたいという人は、試してみるといいだろう。
ただ、長く水につけることによってカリウムが水に溶け出てしまうリスクも。里いものカリウム含量はピカイチなので、見た目を取るか、栄養を取るか、悩ましいところ。栄養重視のときは軽く水洗いする程度がいい。
また、じゃがいもやさつまいもと違って、冷凍してもパサつかないのが里いも。冷凍保存する場合は、皮をむいてカットし、沸騰した湯に入れ4分ほどゆでる。固めにゆでるのがコツ。冷めたらよく水気を切って密閉袋に入れ、冷蔵庫へ。2カ月程度は保存可能だ。
