常に好きなパスタ上位に挙がるミートソースだが、家でつくると「どうもべとつく」という人に。2012年、イタリアで開催された世界パスタ大会で初代チャンピオンになった山田剛嗣シェフに“世界でいちばんおいしい”ミートソースの作り方を教えてもらった。
ソースの材料 牛ひき肉…500g、玉ねぎ…1個、にんじん…1本、セロリ…2枝、乾燥しいたけ…1個、にんにく…1かけ、タイムの葉…2枝分、ローリエ…1枚、カットトマト…300g、A(水…100ml、チキンスープの素…1g) 赤ワイン…50ml、ピュアオリーブ油…大さじ2、塩・黒こしょう…各適量
〈ソースの作り方〉
下ごしらえ ●ひき肉はピュアオリーブ油(分量外／大さじ2程度)をまぶしてほぐす。●玉ねぎは3方向から包丁を入れ、みじん切り。●にんじんは皮をむき、スライスしてからせん切りにして、みじん切り。●セロリはスライスしてからせん切りにして、みじん切り。●しいたけは水で戻し、みじん切り。●にんにくはみじん切り。
肉は冷凍、冷蔵、いずれもパックの形にかたまっているので、油を加えて軽くもみほぐし、きれいなそぼろ状を目指すこと。乾燥しいたけの戻し汁は、材料Aの水に代えてもOK。
作り方 1、厚底鍋にピュアオリーブ油を入れて弱火で熱し、にんにくを入れる。2、にんにくに色がつく前に、玉ねぎ、にんじん、セロリを入れる。ここでポイント！弱火でゆっくり炒めると、野菜の甘みが引き出せる。強火はNG。3、塩ひとつまみと黒こしょうを加え、タイムを入れる。4、ひき肉を入れ、かき混ぜながら炒める。約10分加熱して肉から汁が出てきたら、赤ワインを入れる。ここでポイント！肉をほぐしながら炒め、きれいなそぼろ状にする。5、ワインが半分ぐらいになったら、カットトマトとAを入れる。6、ローリエを入れ、味をみて、塩・黒こしょうを加える。しいたけを加え、30〜40分煮込む。
「ソースは、香味野菜を弱火でじっくりと加熱することで、野菜の甘みとうまみを引き出しましょう。とにかく弱火でゆっくり炒めること。強火でやったら台なしです」(山田シェフ)
仕上げの材料 スパゲッティー二(直径1.6mm)…140g，ソース…適量、にんにく(薄切り)…1かけ分、パルメザンチーズ…10g、ピュアオリーブ油…大さじ1、エクストラバージンオリーブ油…大さじ2、塩…適量、パスタのゆで汁…約40ml
〈パスタのゆで方、仕上げ方〉
1、パスタは袋の表示より1〜2分短くゆでる。2、フライパンにピュアオリーブ油を弱火で熱し、にんにくを炒める。3、2にソースとゆで汁を加え、1のパスタを入れる。4、軽く混ぜて味をみて、必要であれば塩を加える。パルメザンとエクストラバージンオリーブ油を加え、フライパンを回転させながら、油と水分をなじませる。ここでポイント！油と水分をなじませることを乳化といい、これにより口当たりがなめらかになる。5、皿に盛りつけ、パルメザン(分量外)を振る。
「ソースをゆで汁で乳化させてから、麺とあえることが必須。ゆで汁はソースのゆるさ加減を見て加えましょう」(山田シェフ)
