ローソン「スイーツの生みの親」が語る「甘くない開発秘話」

年間約150種もの新作スイーツが発売されるローソン。デザートだけでも週に3〜4品の新商品が発売される。具体的なメニューを決める会議は週に1回、さらに個別の商談や打ち合わせも頻繁に行われる。それを、たった4人のスタッフで担っているというから驚きだ。そのローソンでスイーツの商品開発に携わり、数々のヒット作を生んできた鈴木嘉之さんに、商品開発までの秘話を聞いた。

「商品作りの基本はまず『お客さまの声』を集めるところからスタートします。とくに気をつけるのは、お客様の『不満のご意見』ですね。和菓子をラインナップ化した『あんこや』シリーズのときは、お客様から『本格的な和菓子も作ってほしい』という要望が数多く寄せられていました。コンビニの和菓子の定番というと常温の大福などです。しかし、これらを購入するのは男性のお客様がほとんどだったんです」

常温の和菓子は保存を効かせるため、どうしても砂糖を多く使用している。見た目にもボリュームがあり、女性が手に取ること自体が少なかったという。そこで、女性客のために「低カロリーで、少量でも本格的な味を追求したチルドの和菓子を作ろう」というコンセプトが誕生した。

「今回、決め手になるのは『おいしいあんこを作ること』。和菓子の基本はあんこですからね。そのために各地からさまざまな小豆を取り寄せました。最終的な審査に残った品種だけでも15種類ほどはありました」

同様に、使用する砂糖の種類や小豆の炊き方にもこだわった。

「すべての組み合わせを試して、何度も試食を重ねながら、もっともおいしい組み合わせを探っていきます。それが決まって初めて『このあんこを使って、どんな商品を作るのか』に移るわけです」

メニュー決定のあとに待っているのが、何度も繰り返される試作と試食の日々。鈴木さんは毎週、10品以上の新商品を試食しているという。こうして完成に近づいた商品を最後に待っているのが、社長へのプレゼンテーション。社長のチェックは細部まで及ぶ。たとえばどら焼きは、生地と中身をひとつひとつチェック。こだわりの生地は、OKが出るまで最大で9回も作り直したという。なぜこれほどスイーツにこだわるかというと、社長自身、大のスイーツ好きだから。

「社長自らの発案で、商品開発がスタートすることもあります。仕事で海外を訪れた際、スイスで食べたマカロンがおいしかったと、買ってきてくれたり。今、その味に負けないマカロンをローソンで出そうと、開発しています」

このマカロン、本場の味を忠実に再現することに苦戦しつつも、構想3年目にしてついにこの秋、販売が実現するという。今から楽しみ！