東京都文京区の鮮魚店「根津松本」は、高級料亭やすし屋でしかお目にかかれないような高級魚を小売りしている。店主の松本秀樹さん(45)は、「今、築地でいちばんいい魚を仕入れる」といわれている新進気鋭の魚の目利きなのだ。彼の目利きを信じてやってくる客が引きも切らず、今では“日本一の魚屋”といわれている。
その松本さんに、スーパーや専門店でおいしい魚と出合う方法を聞いてみた。
「鮮魚店でもスーパーの売り場でも、『魚臭い』と感じるところでは買わないほうがいいですね。魚を丁寧に扱っていなかったり、適切な下処理をしていなかったり、不衛生なまま営業していたりするから臭うんですよ。清潔な店は臭わない。清潔な店を見つけることが、おいしい魚に出合うための第1歩です」
おいしい魚の見分け方はこちら。基本的に「身が厚ぼったい」のがイイ魚だ。
《サバ》
まるまる太って、背部の紋が鮮やかで、腹部の金色の紋が浮き立っているものがいい。切り身は色が白っぽく、脂が浮き出ているものを。
《アジ》
尾の付け根まで丸みをおびていると脂がのっておいしい。切り身はピンクに近い赤身のものを。色がくすんでいると鮮度が落ちている。
《ヒラメ》
ヒレと身に段差があるほど身に厚みがあり、尾びれの根本の肉付きがよいものを。身が硬くハリがあるのがいい。軟らかいと味が落ちる。
《マグロ》
サクの表面の筋目の幅が、太く平行に入っているとおいしい。筋目が半円状だったり、幅が狭かったり白い筋がはっきり見えるものはNG。
《カジキ》
メカジキの切り身は、白っぽいピンク色のものを選んで。身はきめ細やかで表面に脂がうっすら浮いている、ツヤのあるモノがおいしい。
《ウニ》
表面に水滴が付いているのはNG。種類によって色が違う。ムラサキウニは白いもの、バフンウニは赤いものがいい。粒が立っているものを。
高くてもマズい魚もたくさんある、と松本さん。やはりおススメは……。
「専門店で、店員とコミュニケーションをとることです。予算とどんな魚を欲しいのかを伝えてみれば、店員は魚の専門家ですから、喜んでいろいろ教えてくれるはずです」
