魔法の保存ビン・レシピ「季節の素材をもっとおいしく～秋のきのこ～」編

これから旬を迎える、秋・冬の食材を使った保存レシピをご紹介します。新鮮なうちにたくさん仕込んでおきましょう。保存によって味がなじみ、さらに深まっていきます。

もともとうまみも香りも強いきのこ類。オイル保存でほどよく水分が抜けるとその両方がグレードアップし、高級きのこに負けない味に出合えます。1種より、いろいろな種類を使えば、味わいも食感もより複雑に。好みのきのこでお試しください。

きのこのガーリックオイルマリネ

【材料】

※500mlの保存ビン1本分
好みのきのこ（エリンギ、しいたけ、しめじなど）…計400g
にんにくの薄切り…1片分
ローズマリー…1枝
赤唐辛子…1本
オリーブオイル…150ml
塩…小さじ1/2
粒黒こしょう…少々

【作り方】

1. きのこ類は石づきを取り、ほぐせるものは手でほぐし、ほかは食べやすい大きさに切る。
2. フライパンにオリーブオイル、にんにく、ローズマリー、赤唐辛子を弱火で熱し、香りが立ったら①を加えて弱火にし、しんなりするまで10分ほどじっくり煮る。塩、黒こしょうで味を調えて保存ビンに入れ、ふたをして脱気する。
※オイルの量が足りないときは適宜オリーブオイルを足す。
［常温で1カ月保存可］

【脱気の方法】

深めの鍋の底にふきんを敷いてビンを置き、ビンが隠れるくらいまでぬるま湯を注ぎ、強火にかける。沸騰したら、静かにぐらぐらした状態を保ちながら火加減し、30分ほど加熱する。火を止めて冷まし、ふたが簡単に外れなければ脱気完了。
※使用するビンによって異なるので説明書を確認のこと。

〔アレンジ〕きのことエビのアヒージョ風

【材料】

※4人分
きのこのガーリックオイルマリネ…200g
エビ（背わた、殻、尾を取る）…12尾
オリーブオイル…50ml

【作り方】

厚手の鍋にマリネ、エビ、オリーブオイルを中火で熱し、沸騰したら弱火にし、15分ほど煮る。