丼ものに温泉卵はリスク大 食中毒招きやすい盛り付けとは?

自粛生活中に増えたテイクアウト。お店の味が家で楽しめるのはうれしいが、梅雨以降は食中毒のリスクも。一家だんらんが修羅場と化す前に、危ない“持ち帰り”の特徴を覚えよう。

 

「約1カ月半にもおよぶ自粛生活で、4月の外食産業の売り上げは前年比で約40%もダウン。減収を補おうと、多くの店が持ち帰りに力を入れるようになりました。緊急事態宣言が解除されても、すぐにお客さんが元の数に戻るとは考えにくいですから、今後もテイクアウトを強化するお店は増えるでしょう。だからこそ、食中毒が起こりやすい梅雨や夏場に向けて、そのリスクを見抜く目と対策が重要になってきます」

 

こう語るのは、食品の衛生管理にも詳しいフードジャーナリストの池田恵里だ。『飲食店リサーチ』を運営する株式会社シンクロ・フードが行ったアンケート調査では、飲食店経営者514人の約53%が『テイクアウト販売を始める・または強化する』と回答している。

 

「ただ現実問題として、コロナ禍で急きょ、テイクアウトを始めた個人経営の居酒屋や定食屋のなかには、衛生面の安全対策がまだ手探りで、危うい状況にある店も見受けられます」

 

本来、テイクアウトは注文を受けてから調理して、持ち帰り後はすぐに食べるのがベストだ。

 

「しかし実際は、作り置きの弁当や惣菜を、直射日光が当たる暑くなりやすい店先で一定時間陳列したり、おいしさを追求して、加熱が十分でないレアな焼き加減でおかずを提供するお店もあります。細菌は水分・温度・栄養があるところで繁殖しやすい。とくに30〜37度くらいの気温帯は危険ゾーンです。たとえば腸炎ビブリオの場合、わずか2時間ほどで、1つの菌が発症レベルとなる1万個に増殖するといわれています」

 

食中毒が起これば店の存続にはもちろん、最悪の場合、食べた人の命の問題にも直結しかねない。東京都福祉保健局・健康安全部の担当者も、つぎのように注意喚起する。

 

「夏場によく原因となるのは、カンピロバクターや腸管出血性大腸菌のO157、サルモネラ菌などの細菌。潜伏期間は数時間から数日で、主な症状は腹痛や下痢、発熱、悪寒、倦怠感などです。なかには重症化することもあり、O157だと脳障害に発展したり、亡くなる例も報告されています」

 

こんな悲惨な目にあうのは避けたい。そこで、食中毒のリスクがあるテイクアウトの見分け方を池田さんに教えてもらった。

 

■屋外で販売している/山積み陳列になっている

 

「店頭には写真やサンプルしかなく、販売する商品は、クーラーボックスや店内の冷蔵庫に保存されていたり、注文後に作られているかを確認しましょう。気温の高い屋外でそのまま販売しているものや、山積みに陳列されているものは要注意です」(池田さん・以下同)

 

■危険な盛り付けをしている

 

「弁当の盛り付けは、温かいものと冷たいものを一緒にしないことが大事。たとえば、焼き肉の下にサニーレタスを敷いたり、ハンバーグに大根おろしをのせたりすると、冷たい生野菜に付着していた菌が温められて、増殖してしまう可能性があります。また、丼ものに温泉卵がトッピングされているとおいしそうに見えますが、卵にはサルモネラ菌がついていることもあり、持ち帰りの弁当で盛り付けて提供するのはリスクがあります。見た目の豪華さと安全は比例しないんです。こうした食材は、それぞれ分けて盛り付けてあるほうが、安全と言えるでしょう」

 

最後に池田さんは、家で調理する際も食中毒のリスクはあると、自宅での予防法も教えてくれた。

 

「飲食店では食中毒を予防するため、魚なら中心温度60度で1分、肉なら75度で1分を、加熱の目安にしています。自宅での調理もしっかり火を通すことを意識してください。さまざまな食品に菌を広げないために、まな板の両面を野菜類なら表、肉・魚介類なら裏と使い分けるのもポイントです。また作り置きのおかずはお酢を使ったレシピがおすすめ。お酢には菌の増殖を抑える効果があります。少しにおいは残りますが、ご飯は2合に対して大さじ1杯のお酢を入れて炊くと長持ちします」

 

テイクアウトでも、家での料理でも、小さな意識の積み重ねが家族を守ることにつながる。

 

「女性自身」2020年6月16日号 掲載

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