あま酒は魔法の調味料！酒蒸しに使えばだし取らずうまみ満点

飲めばおいしい！体にいい！健康飲料として定着してきた「あま酒」。だがじつは、調味料として非常に優秀だという。現在発売中の『料理用あま酒、はじめました。』（光文社）では、あま酒がいかに魔法の調味料であるか、その魅力を大解剖している。

塩こうじのようにどんな料理にも使え、塩分もあとから調整できるのが素晴らしいところ。料理に甘みをプラスするだけでなく、食材のくさみを消したり、うまみを出したり……あま酒ひとつで、砂糖や酒、だしの役割まではたしてくれる。そのため、使う調味料や工程がどんどんシンプルになり、毎日の料理が驚くほどおいしく変身するのだ！

今回は、アサリの酒蒸しならぬ、「あま酒蒸し」をご紹介。魚介料理にあま酒を加えると、相乗効果でうまみが何倍にもなり、えも言われぬおいしさに出合える。それはなぜか？あま酒は、こうじによって、米のたんぱく質が複数のアミノ酸（うまみ成分）へと変換されているから。うまみがしっかりしていれば、塩分をひかえてもおいしく感じるし、そもそもアミノ酸は体にとって大切な栄養素。あま酒を料理に使ってうまみを加えるのには、多くのメリットがありそうだ。

使用するのは「酒かすに砂糖などを混ぜて作られたもの（酒かすあま酒）」ではなく「こうじと米で作られたもの（こうじあま酒）」。ただし、製品によって甘さやとろみが違うので、分量を調整しながら好みの味に仕上げること。塩分が加えられている場合は、塩加減をみて使おう。

【アサリと小松菜のあま酒蒸し】

＜材料＞2人分

アサリ…200g

小松菜…2株

あま酒…大さじ3

しょうゆ…小さじ1/2

ごま油…小さじ1

＜作り方＞

（1）アサリは砂出しをする。小松菜はざく切りにする。

（2）フライパンにアサリ、あま酒、しょうゆ、小松菜を順に重ね、ふたをして中火にかける。アサリが開いたら火を止め、器に盛ってごま油を回しかける。

その味は――？味つけはあま酒と少しのしょうゆだけで、材料を入れたらあとは鍋まかせ。調味料も調理法もシンプルなのに、酒で蒸したときより、アサリ自身も濃厚な味わいになるのには驚きだ。甘さが気にならないのも不思議。塩分ひかえめ＆ノンアルコールの蒸し汁は、大人も子供も安心して最後まで飲み干せる。ブイヤベースやアクアパッツァなどにも応用してみたい。