辻仁成のムスコ飯に関する話題

第238飯「仔牛のエスカロップ秋仕立て」■材料仔牛の薄切り肉 2枚または鶏胸肉 1枚（鶏胸肉の場合は皮をとり、厚さを半分にする）エシャロット 1個きのこ 150g（ジロールまたはヒラタケなど）白ワイン 大さじ4生クリーム 大さじ4オリーブオイル 大さじ2塩・こしょう 適量バター 10g程度（お好みで）■作り方【1】肉をラップで包み、めん棒などで叩いて軽く伸ばしておく。【2】よく熱したフライパンにオ

第237飯「アジのなめろう」■材料アジ 2尾（刺身用／3枚におろし、皮をとっておく）しょうが 大さじ1（すりおろす）にんにく ／2片万能ねぎ 適量味噌 大さじ１オリーブオイル 少々（ゴマ油でも可）ごま 適量■作り方【1】まず、まな板を熱湯消毒かアルコールで除菌しておく。アジは三枚におろし、皮や骨をとっておく。【2】次にアジを細かく切り、最終的に包丁でたたく。そこにみじん切りにしたしょうがとにんにく

第236飯「中華風蒸し魚」■材料タラ（またはお好みの白身魚）200g塩 適量しょうが 30gねぎ 適量コリアンダー（パクチー） 適量＜ソース＞醤油 大さじ2ごま油 大さじ1穀物酢 大さじ1■作り方【1】小鍋にソースの材料をすべて合わせ、一度煮立たせておく。【2】タラは水分をペーパータオルで拭き取り、塩を振りかけて置いておく。【3】しょうがとねぎは千切りに、コリアンダーの葉は食べやすい大きさにちぎる

第235飯「ミルフィーユクラブサンド」■材料鶏胸肉 小1枚塩・こしょう 少々卵 2個塩・こしょう・砂糖 各少々バター 適量＜オーロラソース＞〔A〕マヨネーズ 大さじ1〔A〕ケチャップ 大さじ1/2〔A〕タバスコ 4滴〔A〕醤油 小さじ1/2〔A〕オリーブ油 少々粗挽き黒こしょう 適量スライスチーズ 2枚ハム 3枚マヨネーズ 適量サラダ菜 3～4枚サンドイッチ用パン 4枚■作り方【1】鶏肉は塩・こし

第234飯「宮崎の牛ハラミ丼」■材料ハラミ肉 300g（焼肉用）＜下味＞日本酒 大さじ1みりん 大さじ1砂糖 小さじ1ごま油 大さじ1おろししょうが 小さじ1おろしにんにく 1片分かつおでんぶ 適量（おかかのふりかけ）白髪ねぎ 少々焼肉のタレ 少々白ご飯 適量■作り方【1】一口サイズに切ったハラミ肉をボウルに入れ、下味用の調味料をすべて絡めて最低30分置いておく。【2】グリルパンがあればよく熱して

第233飯「やわらかとり天」■材料鶏のささ身肉 300ｇ（6～7枚程度）塩・こしょう 少々＜下味＞日本酒 小さじ2醤油 小さじ1ごま油 小さじ1弱おろししょうが 大さじ1/2分おろしにんにく 1片分天ぷら粉 1/3カップ水 40cc氷 2個■作り方【1】ささ身肉の筋を取り、塩・こしょうをしてボウルに入れ、そこに下味の調味料を加える。混ぜたら30分ほど冷蔵庫で休ませておく。【2】天ぷら粉を別のボウル

第232飯「じゃことキャベツと白髪ねぎの和風オイルパスタ」■材料ちりめんじゃこ 20～30gサラダ油 大さじ3にんにく 1粒鷹の爪 1本粉唐辛子 大さじ1/2キャベツ 1/4個分（300g）パセリ 適量白ワイン 50cc醤油 大さじ1/2めんつゆ 大さじ1/2スパゲッティ 120g（乾麺で）塩こしょう 適量白髪葱 8センチ分■作り方【1】にんにくはみじん切りに、鷹の爪は半分に折って中の種を取ってお

第231飯「イカとパセリのソテー」■材料イカ 200g（ヤリイカなどやわらかい物がオススメ）パセリ 2枝分くらいにんにく 2片バター 5～10gワイン 大さじ2レモン 半分オリーブオイル・塩・こしょう 適量■作り方【1】イカは皮と内蔵をとり2センチの輪切りにする。【2】フライパンにオリーブオイルと、潰したにんにくを入れ弱火で香りを出す。途中からパセリを加える。パセリはカラッと揚げ焼き風に。【3】イ

第230飯「ラタトゥイユの冷製カッペリーニ」■材料なす 2本ズッキーニ 2本玉ねぎ 小2個パプリカ 1個トマト 5個にんにく 3片オリーブオイル 適量塩・こしょう 適量カッペリーニ 250g■作り方【1】野菜は同じくらいの大きさに切りそろえる。なすは切ってから少し塩を加えた水に5分ほど漬けてあく抜きをしておく。【2】厚手の鍋にオリーブオイルを敷き、潰したにんにくを入れる。弱火にかけてオリーブオイル

第229飯「絶品手羽先」■材料手羽先、手羽元 合わせて1kg＜鶏下味＞塩 小さじ2酒 100cc片栗粉 適量＜タレ＞みりん 100cc醤油 50cc砂糖 小さじ1＜お好みで＞胡麻・山椒・粗挽きの黒胡椒■作り方【1】フォークで鶏肉の全体に穴を開ける。密閉袋に鶏を入れ下味用の塩と酒、片栗粉を加えよく揉み、1時間程置く。【2】鍋にみりんを入れ、一煮立ちさせ、砂糖と醤油を加える。少しトロッとなるまで煮詰め

第228飯「晩夏のレモンペペロンチーノ」■材料リングイネ 200gオリーブオイル 大さじ3塩 適量にんにく 3片鷹の爪 2本白ワイン 50ccレモン汁 大さじ2生クリーム 大さじ3～4エビ 150gミント 10枚～黒胡椒 適量■作り方【1】にんにくは芯をとって細かいみじん切りにし、最後はぬめりが少し出るくらい細かくする。これでもかというくらい細かくするのがコツ。【2】塩を加えた熱湯でリングイネを茹

第227飯「辻家の焼き鳥」■材料鶏もも肉 300gカレー粉 小さじ1/2ナンプラー 大さじ1レモン汁 大さじ1砂糖 小さじ1塩昆布 ひとつまみキャベツ 適量青ねぎの小口切り、黒七味、一味など 適量■作り方【1】鶏もも肉は皮をとって適当な大きさに切り、カレー粉をふりかけジッパー付きの袋に入れる。そこにナンプラー、レモン汁、砂糖、塩昆布を加えてよく揉む。【2】冷蔵庫で最低30分寝かせる。【3】フライパ

第226飯「革命的な枝豆」■材料枝豆 350gオリーブオイル 大さじ1岩塩 又は 粗塩 適量■作り方【1】枝から外した枝豆を洗う。【2】蓋付きの厚手の鍋に入れオリーブオイルをふりかけ軽く塩をし蓋をする。【3】中火で6～8分時々ひっくり返しながらお好みの固さに仕上げる。アルデンテなら6分くらい。鍋や火加減で違うので様子を見ながら加熱する。【4】皿に盛り粗塩または岩塩を振る。【お知らせ】辻仁成さんによ

第225飯「ガパオライス」■材料（2～3人分）鶏むね肉 大1枚（300g）玉ねぎ 小2個（300g）赤パプリカ 1個ごま油 適量にんにく 2片鷹の爪 2本オイスターソース 大さじ2ナンプラー 大さじ1塩・こしょう 適量バジルの葉（生） 20枚程度ご飯 適量醤油 適宜卵 2～3個■作り方【1】玉ねぎと赤パプリカは１cm角切り、にんにくはみじん切りにする。鷹の爪は中の種を取っておく。【2】鶏むね肉を粗

第224飯「インド風カレー」■材料鶏むね肉 500g＜マリネ液＞無糖ヨーグルト 100gにんにく、しょうが 各1片分（みじん切り）ケチャップ 大さじ1トマトペースト 大さじ1はちみつ 大さじ1パルメザンチーズ 大さじ1カレー粉 大さじ2レモン汁 大さじ2バター 40～50g牛乳 大さじ2（または生クリーム）塩・こしょう 適量■作り方【1】鶏むね肉は一口大に切って塩・こしょうをしておく。【2】マリネ

第223飯「海老とグレープフルーツのカクテル」■材料海老 200g（茹でてあるもの）グレープフルーツ 1個（ピンク）アボカド 1個＜ソース＞マヨネーズ 大さじ1レモン汁 大さじ1オリーブ油 大さじ1塩・こしょう 適量■作り方【1】海老は殻がついていればむき、大きれば一口大に切る。グレープフルーツは皮を器にする場合はくり抜き、果実は薄皮をむいて一口大に切る。アボカドも皮をむいて一口大に切る。【2】ソ

第222飯「トルコライス」■材料ラム肉 300g玉ねぎ 1個赤パプリカ 1/2個マッシュルーム 4～5個ズッキーニ 1本トマト 中2個にんにく 1本鷹の爪 2本トマトペースト 大さじ2白ワイン 大さじ2程度サラダ油 適量オリーブ油 適量塩・こしょう 適量白ご飯 適量■作り方【1】ラム肉は2～3cmの角切り、野菜は肉よりも一回り小さい角切りにする。にんにくはみじん切り、鷹の爪は種を取って粗みじん切り

第221飯「鶏肉の柚子こしょう焼き」■材料鶏もも肉 1枚（300g・皮付き）セロリ 2本（葉付き）長ねぎ 1/2～1本柚子こしょう 小さじ1～2ごま 小さじ1塩・こしょう 適量＜A＞酒 大さじ1みりん 大さじ1醤油 小さじ1サラダ油 適量■作り方【1】鶏肉を4等分に切り、長ねぎ、セロリはぶつ切りにする。【2】厚手のフライパンに油を熱し、塩こしょうをした鶏肉の皮がカリカリになるまで焼く。【3】鶏肉を

第220飯「ドライカレー」■材料にんにく 1粒（みじん切り）サラダ油 少々玉ねぎ 半分（みじん切り）にんじん 小1本（みじん切り）コーン 少々牛豚合い挽き肉 200g水 1/2カップカレールー 1片カレー粉 少々塩・こしょう 適量醤油 適量ご飯 適量＜トッピング＞レーズン 適量ピクルス 小2本■作り方【1】にんにく、玉ねぎ、にんじんをすべてみじん切りにする。【2】フライパンにサラダ油をひいてにんに

第219飯「蛸ご飯」■材料玄米 2合セロリの葉 1本分＜A＞ゴマ油 小さじ1醤油 小さじ1昆布茶 小さじ1塩昆布 一つまみ生姜 1片分（千切り）塩 少々セロリの茎 2本分（5㎜幅の小口切り）茹で蛸 足2本程度（250～300g／5㎜スライス）ゴマ油 大さじ1/2醤油 小さじ2みりん 大さじ1すりごま ひとつまみ塩・こしょう 少々刻み生姜 1片分■作り方【1】セロリの茎を5㎜幅の小口切りに、茹で蛸も

第218飯「いちごココアロール」■材料＜生地＞卵 3個砂糖 100gA：小麦粉 25gA：ココアパウダー 25g牛乳 大さじ1＜キルシュシロップ＞水 大さじ2砂糖 10gキルシュ 大さじ1＜中身＞生クリーム 200ml砂糖 10gいちご 適量■作り方【1】ボールを湯煎にかけながら、卵と砂糖をハンドミキサーで撹拌する。生地が羽からゆるゆる落ちて、楊枝がたつくらいもったりしたら、ミキサーの速度を落とし

第217飯「クルミのクッキー」■材料無塩バター 100g小麦粉 150g砂糖 30g塩 2gクルミ 50g粉砂糖 適量■作り方【1】ボールにクルミと粉砂糖以外の材料全てを入れ、フードプロセッサーで撹拌する。【2】サラサラになったらそこに刻んだくるみを加えてゴムベラで混ぜる。【3】生地がまとまってきたら手でまるめ、天板に並べ、170度に熱したオーブンで20分焼く。【4】焼きあがったら網に取り出し、完

第216飯「フルーツサラダパスタ」■材料えび 100gにんにく 1粒オリーブオイル 大さじ2塩・こしょう 適量グレープフルーツ 1/2個プチトマト 8個アボカド 1個モッツァレラチーズ 1個ルッコラ 1握り卵 2個パスタ 適量＜A＞オリーブオイル 適量マヨネーズ 大さじ1パルメジャーノチーズ 適量塩・こしょう 適量＜ドレッシング＞オリーブオイル 大さじ1バルサミコ 大さじ1塩・こしょう 適量レモン

第215飯「なすと牛挽肉のミルフィーユ」■材料なす 5～6本 （米なすの場合は 2個）にんにく 1粒玉ねぎ 1個（もしくは エシャロット3個）牛挽肉 250g＜A＞酒 大さじ1味噌 大さじ1/2砂糖 大さじ1/2塩 2つまみこしょう 少々醤油 小さじ1とろけるチーズ 4枚パルメジャーノチーズ、パン粉、オリーブオイル 各適量■作り方【1】なすは2～3mmの輪切りにして、適量の油（分量外）を薄くひいた

第214飯「炊飯器で作るイカ墨のパエリア」■材料米 2.5合鶏もも骨付き肉 350gシーフードミックス 200g（冷凍／エビ、イカ、ホタテ、アサリ、ムール貝等）にんにく 1粒（潰しておく）黄色のパプリカ 1個（乱切り）トマト缶 1/2缶＜A＞イカ墨ペースト 小さじ1チキンブイヨン 1個昆布茶 小さじ1塩昆布 1つまみサフラン 1つまみ醤油、塩、こしょう 少々バター 10g■作り方【1】鶏肉は関節で