グルメ

「ラーメン作りの秘訣？ そういうのはないねえ（笑）。スープ作る時、後から水足さないとか、麺を茹でるお湯はきれいにしておくとか…それくらいですよ。それよりもお店全体の経営を考えられるか、そっちの方が大事だと思うな。それを徹底せずに潰れていったお店も見てきたからねえ…」味にとことんこだわる、頑固な職人気質のラーメン屋さんと、牛久保さんの発想は少々異なる。しかし、経営センス、経営マインドが結果的に味のア

屋台ホープ軒と日比谷のお客さんとの蜜月関係は１５年続き、牛久保さんはたった３人で１日５００食を売っていた。 「長く続けたけど、やめたくてやめたくて（笑）。夏は暑いから売れないし、大雨が降ったら畳まないといけないし、お巡りさんに注意されたらイタチごっこの繰り返しになるし…屋台は大変でしたよ」 マスコミ各社が移転し、NHKが渋谷に移転した昭和５０年。牛久保さんは屋台を閉め、現在の千駄ヶ谷に店舗を構える

牛久保さんが屋台を引き始めたのは、もはや戦後ではなくなっていた昭和３５年の１月２０日。２０歳だった。岩戸景気、神武景気と呼ばれる空前の好景気が訪れていた。 夜８時頃、高田馬場からスタートして新宿歌舞伎町へ。１杯３０円。この頃は大学生が客の中心だった。「月末になると仕送りが届くのか、急にお客さんが増えてね。歌舞伎町も今みたいな街じゃなかったからね。ホテル街やキャバレーはあったけど、学生街でしたよ。歌

「たしかに時代時代でブームになる味はあって、僕も“鶏や煮干でとった、にごらせない澄んだスープ”を教わったこともありましたよ。でもそこに化学調味料を加えるのが人気になると、また味は変わっていったり。そうやって常に変わっていくから、いつのどの味が基本ってことはなかったと思う」そう言いながらも、「東京醤油豚骨の元祖」と言われるホープ軒の味を作った牛久保さん。もう３０年以上、ひとつの味で勝負を続けている。

屋台のおもかげを残す、立ち食いのカウンター。イメージカラーの黄色と一体化した感もある、髄まで煮出した豚骨スープと背脂。日本そば的な醤油味とはまたひとつ違った“古き良き東京ラーメン”の流れを作ったのが、「ホープ軒」のラーメン（７００円）だ。「最初はこんなに濃いスープじゃなかったんですよ。“少し濃い”スープだった（笑）」 店主の牛久保英昭さんは、長い間屋台を引いてラーメンを作り続けてきた。「実家は浅草

おはようございます！！いつも料理を楽しみに待っていてくれてありがとうです。今朝は、友達にも好評の『とろとろ卵のお好み焼風サンドイッチ。』を紹介しますね！！これは、いつもペロって食べてくれるのでうれしい。甘くなければ、どんなパンにも合うのでお試しを～！今回は、ベ－グルを使いました。トッピングしたしそ、のり、ねぎがこのサンドをうまく和風味にしてくれていますね。常備していなくて残念だったのですが、本当は

おはようございます。１週間ぶりですね～いつも楽しみにしていただいている方、応援していただいてる方、大変お待たせ致しました。えっと、ですね、個人的に精神的に、体力的に少しだけスランプに！？陥ってたのでちょっとだけ夏休みしていました。これからまた頑張りますのでよろしくお願いしますね☆では、では本日の料理は、『鶏肉と２種ピーマンのトマト煮。』ですっ！苦味のあるピーマンと甘みのあるピーマンがトマトソースに

今週のランチは、『蓮根のキンピラのしそ入りやまかけＤＯＮ。』このどんぶりは、前々からやりたくてやりたくて、待っていたのです。シャキシャキのキンピラがツルっとやまかけとベストマッチして、食がどんどん、どんどん、進むんですよ。あ・・・でも、味は想像通り！？かも知れないけれどね、とにかく僕の好きな味なのですよ。やまかけには、シソの葉を刻んで加え色合いもイイでしょ。お店では、さらに海苔、ゴマをトッピング！

今週のランチに登場しています！！『具沢山！さっぱり食べれる和風ビビンバ。』この料理は、知り合いの方に教えてもらったレシピを自分なりにアレンジして完成させた熱い夏でもいろんな食材をいっぱいいただける丼ぶりです。混ぜて、混ぜて、混ぜて召し上がってくださいね☆味付けは、ポン酢＋ゴマ油＋ショウガ＋すりゴマ です。割合は↓２：１：１：少々。味が単調にならず、ウマイことすべてがまとまる魔法の調味料。試してみて

こんにちわ～まず私事ですが・・・・・カフェ『profile』が１７日で１周年を迎えました～☆ありがとうございます。 僕が料理を提供しだしたのは５月ですが、これからもずーっと続くように今後ともよろしくお願いします。昨日からお客様にはこれからもご縁がありますようにと５５円。 をお配りしています。そして今週のメニューは好評だった丼ぶりを月火と水木金で通常の別メニューでお送りします！！まず月火はっ！！！！

今週お店で出している大変好評などんぶりです！！ゴボウ、ニラなど野菜たっぷり取れるし、少しピリ辛でこの夏にピッタリ☆ぜひぜひ、ご家庭でお楽しみください。■材料（二人分）・ごぼう 1/2本（せんぎりにして水にさらしておく）・人参 1/2本（せんぎり）・豚肉（こまぎれ） １００ｇ・ニラ 約１０本（５ｃｍ幅にカット）合わせ調味料（しょうゆ 大さじ３、みりん 大さじ３、酒 大さじ２、水５０ｃｃ）ごま油コチュ

こんばんは。寺田真二郎です。今日は、この前完成品を落としちゃって披露できなかったので改めてご紹介しまーす。 『野菜たっぷり！１５分で簡単山芋グラタン。』このグラタンにめんつゆが入ってるなんて思わないでしょ。ホント！合うんですよー！オススメなのでぜひぜひ、作ってみてください。それからですね！！ＡＢＣクッキングさんで僕が教えさせていただいております海老のタイ風レッドカレー＆ジャスミンライス を販売させ

今週のランチは、このようになっております。注目は、ごぼうとニンジンのきんぴらの最後の仕上げにたっぷりニラを入れて韓国風にしています！！コチュジャン、キムチ、のりも混ぜて召し上がれ☆レシピは、のちほどです。いってきます。今週は、切り物が多くて仕込みが間に合わないので・・・・早朝から自宅で格闘しています。 今週は、腱鞘炎になりそう・・・・。では、いってきまーす。

細い鉄の階段をハシゴのように下り、地下室へ。製麺機に述べ台があり、小麦粉の袋が積まれている、自家製麺所がそこにあった。毎日ここで麺とシュウマイやワンタン用の皮を打っている。 高騰を続ける小麦、多くの店が値上げを余儀なくされている。大勝軒でもこの４月から泣く泣く５０円だけ上げた。それでもラーメンもシュウマイも、いまでも５５０円の良心価格だ。 「厳しいけどね。自分の持ち家で、家族で、自家製でやってい

浅草橋「大勝軒」岩上さんの作るスープは、コクはあるけどギトギトしてはいない。すっきり、やさしい飲み口は残したまま、肉の旨味はしっかり味あわせる。昔ながらの味は変えずに、ひと味加えて、強くするとはこういうことなのだろう。 「ダシに使う材料の量をまず増やした。鶏ガラは毎日５キロ、豚ガラは毎日１０キロを使い切る。タマネギや人参といった野菜も増やしました。でも、魚はいっさい使わないけどね。僕、魚、キライ

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おはようございます！なんかここ２日涼しく感じますよね！？まっ、暑いのは変わらないけれど・・・。さて！そんな今朝は勢いにのってレシピ更新ですよー！！といっても完成形の写真が・・・・ありません。実は、完成していざ写真を撮ろうとした瞬間に・・・・・つるっ、ぐしゃ、どんっ！！べちゃ。はい。落としちゃいました。はぁ・・・。後日、ちゃんと撮りますので雰囲気で楽しんでいただけたらと思います。『めんつゆで野菜たっ

「だけど、お店は厳しかった。それはそれは厳しかった。何も教えてもらえなくて、できないとゲンコツが飛んできてね。…まあ、そうやって覚えていかないと、仕事って身に付かないものなんだけど。だけど当時は毎日、空見上げては泣いていたね。なんで、東京なんかに来ちゃったんだろうって」 このブログで、今まで何人もの職人さんにうかがってきたように、昔ながらのラーメン屋さんにマニュアルはない。口伝えに教えられること

戦後まだ日の浅い東京の町で、初めて食べたごちそう、ラーメンの味。少年時代の感動をそのままに、今日も作り続ける、昔ながらのおいしさ。浅草橋「大勝軒」の岩上勇（いわがみいさむ）さんは、この道５４年の大ベテラン。ラーメンが大好きな一心で、古き良き東京ラーメンにこだわってきた。 材料を惜しまず、ていねいな手仕事で作られたラーメン（５５０円）は、やさしいながらも力強い味わいのしょうゆ味。あっさりと澄んだ中

おはようございます！今週のランチは・・・・・・・・・・サッパリ丼ぶり。『豚しゃぶと豆腐のピリっ！ゴマだれＤＯＮ。』味付けとしては、サラダをポン酢と、はちみつで味付け。豆腐と豚しゃぶをゴマダレで味付け。でＷ使いしてます。よくしゃぶしゃぶ食べるときにやりませんか笑そして最後にレモン汁をかけよりさっぱり仕上げてます☆一味唐辛子、白髪ネギをかざって食欲増進。美味しそうでしょ。今週も待ってますよー☆

おはようございます。以前お話させていただいた料理のお仕事は、こちらでした～ ！！ http://abc-ouchilesson.jp/top/Index.do８月から登場予定です！！！みなさん、待っててくださいね☆そして・・・・・ABC Cooking Studio/マガジンハウスTarzan編集部/クリニカルトライアル/@niftyビジネス 共催の『レッツ！メタボレスライフ ～一晩でキモチ・カラ

おはようございます！遅くなっちゃいました・・・・・が、今週のランチも期待してください。『シャキシャキ長いもと水菜の和風ジャージャーご飯。』をお送りしています。たくさん長いもをお店いただいたのでながいもを最大限に活かせるよう生み出しました！！ごはんに千切りした長いもと水菜をのせその上にあつあつのジャージャー麺風の肉みそをたっぷりとかけて薬味をのせ、いただきます。少しピリっとしていてこの夏ぴったり！！

おはようございます！！月曜日は、お休みをいただきありがとうございました。時間がすごいかかっちゃったけど、無事に撮影も終わり公開が楽しみですね～もう少し待ってくださいね！！そして～今週のランチは、『新じゃがいもとソーセージのデミトマ煮ごはん。』新じゃがいもを知り合いの方にたくさんいただいたので今週はメニューにたっぷり！！入ってます。ホクホクで美味しい☆味付けは、 デミグラスソースとトマトで一風変わっ

おはようございます！！今日は、カフェをお休みして料理番組の撮影をしています！僕が今日作るのは、デコレーションマフィン～☆ ね！！カワイイでしょ。今、とある企業の方とお仕事をしているのですが、４つのマフィンうち３つは、企業の方の案で１つは、完全オリジナル寺田マフィンです。 カフェオレマフィンが僕の案です。どうかな！？最近、家であーでもない。こーでもないとやっていました。みなさん、喜んでもらえるとうれ

いつもお世話になっております。突然で大変申し訳ありませんが、７月１４日（月）カフェをお休みさせていただきます。すみません。今回もお料理番組の撮影でございます。そして、最近はお店を終わったあとに家でその番組で作るものを試作してるのですが・・・・話ながら料理をするという・・・・む、難しい・・・。新たな課題が見つかってしまい、少しスランプ中笑今回作ってるのは米粉で作るロールケーキ。（わらびもち入り） 美