SNSで芸能人やグルメが大絶賛するチーズケーキ「Mr.CHEESECAKE」を手掛ける田村浩二シェフ。本誌だけに、定番の家庭料理をよりおいしくするテクニックを教えてくれました。
【1】絶対に失敗しないとろけるカルボナーラ
＜ポイント＞
湯せんで卵を温め半熟に近いとろけるソースに仕上げる。
＜材料＞
パスタ……160g
ベーコン……100g
にんにく……1片
玉ねぎ（中）……1/2個
卵……4個
パルメザンチーズ……60g
オリーブオイル……適量
塩……少々
黒こしょう……少々
＜作り方＞
（1）オリーブオイルでベーコン（短冊切り）、にんにく（みじん切り）を炒める。色がついたら玉ねぎ（薄切り）を加え塩をふって炒める。
（2）卵とパルメザンチーズをボウルに入れ、湯せんにかけて混ぜながら温める。
（3）トロ～ッとしてきたら（1）を加えてよく混ぜる。
（4）ゆで上がったパスタを加えて手早く混ぜ、黒こしょうをふる。
【2】塩だけで信じられないほどおいしいキムチ鍋
＜ポイント＞
野菜を塩で炒めることで甘味を引き出し、うま味たっぷりの鍋に。
＜材料＞
キムチ……適量
豚バラ肉……100g
長ねぎ……1/2本
キャベツの葉……2枚
春菊……1/2束
にら……1/2束
オクラ……4本
なす……1個
えのきだけ……1/2パック
しいたけ……2個
木綿豆腐……1/4丁
塩……適量
ごま油……適量
昆布だし……200ml（1カップ）
＜作り方＞
（1）野菜は食べやすい大きさにカットする。豚肉は軽く塩をふっておく。
（2）鍋でごま油を熱し、ねぎ、キャベツ、春菊とにらの軸、オクラとなす、えのきだけ、しいたけの順に入れ、そのつど塩をふって炒めていく。
（3）豚肉を入れ塩で軽く炒めたら、昆布だしを加えてひと煮立ちさせる。
（4）豆腐（さいの目切り）と、春菊、にらを加えて軽く煮たらできあがり。1人分の器に盛り、キムチを添える。
【3】超だし染み渡るしょうが風味の五目ご飯
＜ポイント＞
野菜をだし汁で煮てその煮汁でご飯を炊くと全体にうま味がしみ渡る。
＜材料＞
米……2合
削り節……適量
干ししいたけ……1枚
ごぼう……1/4本
にんじん（中）……1/2本
しょうが……1かけ
油揚げ……1/2枚
板こんにゃく……1/4枚
醤油・みりん……各大さじ1
昆布……1枚（4×4cm）
昆布茶・ごま油……各少々
＜作り方＞
（1）削り節と水（330ml、分量外）で一番だしをとる。
（2）干ししいたけはぬるま湯（100ml 、分量外）で戻し、幅約2mmの薄切りに（戻し汁はとっておく）。
（3）鍋に（1）、（2）、ごぼう（皮をむかずにささがき）、にんじんとしょうがの千切り、油揚げ（さいの目切り）、こんにゃく（半分に切ってから短冊切り）、しいたけの戻し汁、調味料を入れる。沸騰したら火を止め、粗熱を取り味を染み込ませる。
（4）炊飯器に米を入れ、（3）の煮汁（400ml）、昆布茶を加え全体をよく混ぜる。
（5）（4）の上に（3）の具材と昆布をのせ、ごま油を回しかけたら炊飯器をオン。炊き上がったら昆布を取り、全体をざっくり混ぜる。
【4】うま味の源となる昆布だし味噌汁
＜ポイント＞
シンプルな味噌汁こそベースの昆布だしを一晩寝かせるという手間をかける。
＜材料＞
昆布だし……800ml（4カップ）
煮干し……10g
削り節……20g
玉ねぎ（中）……1個
トマト（中）……1個
卵……1個
味噌……大さじ1
＜作り方＞
（1）一晩寝かせた昆布だしに煮干しを入れ鍋で沸騰。火を止め削り節を加え沈むまで待つ。
（2）（1）をこして別の鍋に移し、玉ねぎ（縦半分にスライス）を加える。火が通ったらトマト（ざく切り）を加え、ひと煮立ちさせる。
（3）溶き卵を回しかけ、沸騰したら火を止め、味噌を溶かし入れる。
（スタイリング：廣松真理子／取材：荒井陽子／再構成：編集部）
